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Recette de chorizo ​​frais fait maison

Recette de chorizo ​​frais fait maison


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Ingrédients

  • 6 piments du Nouveau-Mexique séchés
  • 3 cuillères à soupe de paprika fumé
  • 1 cuillère à soupe de sel casher et plus pour l'assaisonnement
  • 1 cuillère à café de poivre noir fraîchement moulu

Préparation de la recette

  • Chauffer une grande poêle en fonte sèche à feu moyen-vif. Ajouter les piments; griller, en retournant souvent, jusqu'à ce qu'il soit juste parfumé, environ 1 minute. Retirer de la poêle et laisser refroidir.

  • À l'aide de ciseaux de cuisine et en travaillant au-dessus d'un bol moyen, coupez les piments en rondelles de 1 po, en réservant les graines et en jetant les tiges. Couvrir avec 1/2 tasse d'eau chaude; laisser tremper, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que les piments soient tendres et malléables, environ 10 minutes.

  • Transférer les piments avec les graines et le liquide de trempage dans un mélangeur. Ajouter l'ail, le paprika, 1 c. sel et poivre; pulser jusqu'à ce qu'une pâte se forme.

  • Mélanger le porc et la pâte de chili dans un grand bol. Mélanger doucement jusqu'à ce qu'il soit juste mélangé (ne pas trop travailler la viande).

  • Chauffer une grande poêle en fonte à feu moyen-élevé. En travaillant en 2 lots, cuire le chorizo ​​jusqu'à ce qu'il soit bien cuit, de 7 à 8 minutes. (Assurez-vous de laisser dorer la viande avant de la retourner et de la briser en petits morceaux avec une cuillère ou une spatule.) Assaisonner de sel. À FAIRE : Le chorizo ​​peut être préparé 1 jour à l'avance. Couvrir et réfrigérer. Réchauffer avant de servir.

,Photos de Christophe Testani

Contenu nutritionnel

Une portion contient : Calories (kcal) 460 Lipides (g) 34 Lipides saturés (g) 12 Cholestérol (mg) 110 Glucides (g) 12 Fibres alimentaires (g) 5 Sucres totaux (g) 0 Protéines (g) 28 Sodium (mg) ) 1050Reviews SectionC'était honnêtement incroyable - j'ai dû utiliser des piments guajillo séchés (les seuls que j'ai pu trouver) à la place, mais la viande sentait incroyable et avait le même goût que le chorizo ​​fait maison de style café. Si facile et a fait sentir à la maison comme un bar à tapas espagnol, je le referai certainement.camamurrayPerth, Australie28/02/19

Recette de saucisse espagnole au chorizo ​​fait maison

Le vrai chorizo ​​espagnol est séché à sec et fermenté à une température et une humidité soigneusement contrôlées. Traditionnellement, cela aurait été fait dans des grottes de montagne, mais nous n'avons pas tous une montagne à côté de nous.

J'ai appelé cela une recette de saucisse au chorizo ​​de style espagnol parce que ce sera une saucisse semi-sèche avec le goût fermenté acidulé provenant de ce que les fabricants de saucisses appellent "Fermento".

Vous devrez préparer environ 2 m (7 pieds) de boyau de porc de petit diamètre. Lisez ma section sur la fabrication de saucisses maison pour voir comment cela est fait.

Allergènes :

Ingrédients:-

Alternativement, faites tout le poids de l'épaule de porc car cela aura à peu près le bon rapport viande/graisse.

Assaisonnements

  • 60 ml ou ¼ tasse de Fermento
  • 2 cuillères à soupe (30 ml) d'eau froide
  • 1 cuillère à soupe de paprika fumé
  • 1 cuillère à soupe de piment doux en poudre
  • 2 cuillères à café de sirop doré (sirop de maïs)
  • 2 cuillères à café de sel
  • 1 cuillère à café de cayenne
  • ¾ cuillère à café d'ail en poudre
  • ½ cuillère à café de poudre de Prague #1

Méthode:-

Couper la viande et le gras en cubes et broyer à l'aide d'une assiette de 5 mm ou moins, placer la viande hachée dans un bol à mélanger et remettre au réfrigérateur.

Mélangez les ingrédients secs de l'assaisonnement, puis ajoutez l'eau et le sirop de maïs pour faire une pâte et placez-la au réfrigérateur pendant 30 minutes.

Lorsque tout est bien refroidi, mélangez la viande hachée et l'assaisonnement et pétrissez le mélange pendant 5 bonnes minutes pour vous assurer que l'assaisonnement est bien dispersé.

Emballez la chair de saucisse dans votre baril de bourrage, remplissez vos boyaux de porc et faites des maillons de 12" (environ). Attachez les maillons avec de la ficelle pour faire un "fer à cheval". Prenez un maillon et notez le poids et utilisez un stylo de marché pour colorer le ficelle pour que vous puissiez identifier quelle saucisse vous avez pesée à la fin du fumage.

Lorsque vous avez terminé, placez vos saucisses au réfrigérateur sur un lit d'essuie-tout et laissez les assaisonnements être complètement absorbés par la viande pendant la nuit.

Le lendemain, installez votre fumoir sans fumée et avec un peu de chaleur (environ 60°C ou 140°F), suspendez vos fers à cheval à saucisses et séchez-les jusqu'à ce que la peau soit sèche au toucher. Ensuite, fumez à froid pendant environ 2 heures avec les évents complètement ouverts et à la température la plus basse possible.

Prenez une troisième heure pour augmenter lentement la température de votre fumoir entre 77 °C et 79 °C (170 °F et 175 °F) et poursuivez la cuisson (et fumez si vous le souhaitez) jusqu'à ce que la température à cœur du maillon le plus épais atteigne 71 °C. (160°F). Une fois terminé, retirez le lien que vous avez marqué avec le stylo et vérifiez la réduction de poids. Si vous avez atteint une perte de poids comprise entre 15 et 25 %, vous pouvez arrêter de fumer, sinon, continuer à cuisiner et vérifier la perte de poids toutes les heures jusqu'à ce que vous atteigniez la perte de poids souhaitée. 

Lorsque vous avez atteint la perte de poids souhaitée, sortez les saucisses du fumoir et laissez-les sécher dans un endroit frais et ventilé pendant environ une heure avant de les remettre au réfrigérateur. Votre chorizo ​​est maintenant prêt à manger, vous pouvez soit le trancher et le manger tel quel, l'utiliser pour les recettes que j'ai énumérées ci-dessus ou simplement l'ajouter à n'importe quel ragoût pour une dimension de saveur différente.


Résumé de la recette

  • 15 piments rouges séchés, épépinés
  • 2 ¼ livres de soc de porc désossé et sans peau, coupé en cubes de 1/2 pouce
  • 7 onces de graisse de porc, coupée en cubes de 1/2 inc
  • 5 baies de piment de la Jamaïque entières
  • 5 clous de girofle entiers
  • ¼ tasse de vinaigre de cidre
  • 4 gousses d'ail, hachées
  • 1 cuillère à soupe d'origan séché
  • 1 cuillère à soupe de sel
  • 1 cuillère à café de poivre noir moulu
  • ½ cuillère à café de graines de cumin
  • 1 boyau de porc

Placer les piments dans un bol et couvrir d'eau chaude. Faire tremper jusqu'à ce qu'il ramollisse, environ 30 minutes.

Pendant ce temps, placez le soc et la graisse de porc au congélateur pendant 30 minutes. Refroidissez le hachoir à viande au congélateur pour faciliter le hachage de la viande.

Broyer les baies de piment de la Jamaïque et les clous de girofle à l'aide d'un mortier et d'un pilon ou d'un moulin à épices. Mettre de côté.

Égoutter les piments et les placer dans un robot culinaire ou un mélangeur. Ajouter le vinaigre et réduire en purée lisse.

Monter le hachoir à viande réfrigéré avec une assiette moyenne. Passer le porc partiellement congelé et la graisse dans le hachoir. Mélanger la viande hachée avec les piments chili en purée, l'ail, l'origan, le sel, le poivre et le cumin dans un bol. Bien mélanger avec les mains pendant 2 à 3 minutes. Couvrir le bol d'une pellicule plastique et réfrigérer pendant 1 heure ou toute la nuit.

Pendant ce temps, faire tremper le boyau dans de l'eau froide pendant environ 30 minutes. Placez l'extrémité large d'un petit entonnoir à saucisse contre le robinet de l'évier et faites couler de l'eau froide à l'intérieur du boîtier.

Utilisez l'entonnoir moyen pour farcir les saucisses et placez le boyau à l'extérieur du tube. Commencez à faire passer le mélange de viande dans l'entonnoir, en vous arrêtant juste au moment où il commence à sortir de l'autre extrémité. Faites un nœud au bout du boyau, puis continuez à faire passer le mélange de viande dans l'entonnoir, en soutenant la saucisse avec votre autre main. Une fois le mélange de viande terminé, nouez l'autre extrémité du boyau.

Tordez le boîtier à intervalles réguliers pour créer des liens individuels, en alternant des torsions dans des sens opposés. Percez 2 à 3 petits trous dans chaque saucisse avec une brochette en métal pour permettre à l'air de s'échapper pendant la cuisson.


Chorizo ​​Mexicain Fait Maison Authentique

Aujourd'hui, je vais partager avec vous une de mes recettes mexicaines préférées, chorizo. Lorsque les Européens entendent ce mot, ils pensent à un saucisson rouge fermenté (chorizo ​​espagnol). Mais quand les Nord-Américains entendent du chorizo, ils pensent à une viande épicée et friable, une saucisse rouge (chorizo ​​mexicain). Le chorizo ​​espagnol et le chorizo ​​mexicain sont très différents l'un de l'autre par leur apparence, leur texture et leur goût. Étant donné que le chorizo ​​espagnol est séché, il peut simplement être tranché et mangé. Le chorizo ​​mexicain doit d'abord être déballé puis cuit avant d'être consommé. Peu importe ce que vous pouvez trouver sur Internet, les deux ne sont pas interchangeables. J'aime les deux types de chorizo ​​mais pour des raisons très différentes et pour manger ou cuisiner de différentes manières. Cette recette est ma propre recette de confiance, une que j'utilise depuis longtemps, une que j'aime tellement que je l'ai incluse dans mon livre de cuisine.

L'ingrédient clé qui donne au chorizo ​​mexicain sa couleur rouge et son piquant est la poudre de piment Ancho. Mais selon l'endroit où vous vivez, Ancho Chili peut être disponible ou non. Ci-dessous, j'ai énuméré un moyen de remplacer le piment Ancho par d'autres poudres de piment. L'utilisation du substitut donnera un chorizo ​​au goût légèrement différent, mais il aura toujours un goût très proche et pourra être utilisé de la même manière. Une autre grande chose à propos de cette recette est qu'elle n'utilise pas de boyaux de saucisse, il vous suffit de la faire cuire avant de la déguster.




Chorizo ​​maison à la mexicaine

Les saucisses chorizo ​​sont originaires d'Espagne et du Portugal, et des versions existent dans toute l'Amérique latine. Contrairement à la plupart des variétés de chorizo ​​espagnol ou ibérique (qui est traité et séché d'une manière un peu similaire au salami ou au pepperoni), le chorizo ​​mexicain est une saucisse crue et moulue qui doit être cuite avant de manger.

Sous sa forme commerciale, le chorizo ​​mexicain se présente généralement dans des boyaux qui sont simplement brisés et jetés lors de la friture de la saucisse, nous avons donc supprimé les boyaux ici. Bien que vous puissiez ajouter de la graisse de porc à cette recette pour un résultat plus riche, cette recette produit un chorizo ​​​​plus maigre et moins gras.

Bien que la plupart des chorizos mexicains soient de couleur rouge à cause du piment séché et du paprika dans la recette, la région autour de la ville de Toluca (au centre du Mexique) est célèbre pour son chorizo ​​vert, fait de tomatilles, de coriandre et/ou de piments verts. . Le chorizo ​​est généralement utilisé en quantités relativement faibles pour ajouter une grande saveur à d'innombrables plats mexicains comme les œufs et les tacos.


Comment faire du chorizo

  • Coup d'œil rapide
  • (1)
  • 2 heures, 30 heures
  • 1 D, 3 H
  • Pour 18 personnes | Donne environ 4 1/2 livres (2 kg)

Équipement spécial : hachoir à viande avec matrice 3/16 (moyen) ou accessoire hachoir à viande pour votre poussoir à saucisses KitchenAid

Ingrédients US Métrique

  • 5 livres d'épaule de porc grasse ou autre coupe de porc bien marbrée
  • 1 1/2 once de sel
  • 1/2 once de poudre de piment ancho
  • 1/4 once de paprika
  • 1/4 once de poivre de Cayenne
  • 1/3 once de cumin moulu
  • Pincée de poivre noir fraîchement moulu
  • 5/8 once d'ail (environ 5 petites gousses), émincé
  • 1/4 once d'origan frais, émincé
  • Boyaux de porc de 1 1/8 à 1 1/4 pouce* (environ 2 1/2 boyaux)

Instructions

Couper le porc en petits cubes de 1 pouce (2,5 cm).

Dans un grand bol, utilisez vos mains pour mélanger le porc, le sel, l'ancho, le paprika, le poivre de Cayenne, le cumin, le poivre noir, l'ail et l'origan jusqu'à ce que tout soit également réparti. Couvrir et réfrigérer le mélange de chorizo ​​jusqu'à ce que vous soyez prêt à moudre.

Pendant ce temps, placez votre hachoir à viande au congélateur jusqu'à ce qu'il soit bien froid, au moins 30 minutes. (À titre d'explication, cela aide à garder la viande froide pendant que vous la traitez. Si le hachoir n'est pas froid, la viande deviendra trop chaude et elle ne broiera pas correctement, ce qui ruinera la texture et entraînera un séchage, saucisse de chorizo ​​friable et moins savoureuse, ce qui conduit finalement à la tristesse.)

Configurez le broyeur avec une matrice 3/16 (moyenne) ou, si vous utilisez un accessoire de broyeur KitchenAid, commencez par la plus grande des deux matrices pour la première mouture, puis passez à la seconde matrice plus petite pour la seconde moudre. Allumez le hachoir et ajoutez lentement le porc par le tube d'alimentation. Veillez à ne pas surcharger ou trop remplir le broyeur. Ajoutez le porc lentement, morceau par morceau, afin que le coude ne soit pas trop rempli ou obstrué. Si vous remarquez des bavures ou un colmatage sur la matrice, éteignez le broyeur et nettoyez la matrice. Vérifiez également votre porc pour vous assurer qu'il est encore froid. Si à un moment donné le hachoir n'est plus froid, remettez-le au congélateur jusqu'à ce qu'il soit complètement refroidi et réfrigérez le porc plutôt que de le laisser à température ambiante.

Après le premier passage dans le broyeur, utilisez vos mains pour combiner complètement tous les ingrédients. Passez-le ensuite dans le broyeur une seconde fois. (Plus vous hachez la viande, plus la texture deviendra fine et plus la saucisse de chorizo ​​obtenue sera ferme.) Après la deuxième mouture, utilisez à nouveau vos mains pour bien mélanger les ingrédients jusqu'à ce que le mélange devienne collant et parfaitement combiné. (La saucisse doit coller à votre main lorsque vous la retournez.) Couvrir et réfrigérer le mélange de chorizo ​​jusqu'à ce qu'il soit bien froid, environ 1 heure.

Si vous utilisez des boyaux naturels, ils devront être trempés dans de l'eau à température ambiante pendant au moins 1 heure avant de les utiliser. Vous aurez envie de changer l'eau plusieurs fois et nous avons constaté que l'eau courante à travers eux plusieurs fois avant d'essayer de les mettre sur le tube de l'extrudeuse rend tout plus facile. Cela résulte également
dans une enveloppe plus souple et plus souple, ce qui permet de faire glisser plus facilement l'enveloppe sur l'extrudeuse et moins susceptible de se fendre lors du remplissage.

Préparez votre rembourrage ou accessoire de rembourrage selon les instructions du fabricant. Ajoutez le mélange de saucisses en vrac dans le poussoir ou l'accessoire à farce et tassez-le pour éliminer toutes les poches d'air. Lubrifiez le tube d'alimentation avec de l'eau et faites glisser le boîtier sur le tube.

Une fois que le boyau est entièrement froissé sur le tube d'alimentation, retirez 5 cm du boyau de l'extrémité du tube. Saisissez l'extrémité du boîtier d'une main et commencez à tourner avec l'autre main. Une fois que vous pouvez voir la viande commencer à sortir du tube, pincez l'extrémité du boyau pour que la viande soit forcée de se dilater à l'intérieur du boyau pendant que vous vous retirez lentement, en gardant une prise sur le boyau. Assurez-vous que le boyau et le plan de travail sur lequel la saucisse tombera sont très humides et lubrifiés pour éviter toute déchirure ou collage. (Vous trouverez peut-être pratique de garder une bouteille d'eau compressible à proximité pour cela). Lorsqu'environ 8 à 10 cm (3 à 4 pouces) de mélange de saucisses au chorizo ​​ont pénétré dans le boyau, lâchez l'extrémité et utilisez une main pour retirer le boyau du tube pendant que la saucisse est dévidée avec votre d'autre part. Pendant que vous faites cela, veillez à remplir le boîtier. Vous voulez trouver cet endroit idéal où le boyau est rempli de viande et où il reste une petite quantité d'air, mais pas si plein qu'il éclatera lorsque vous commencerez à tordre. Une fois que toute la viande a été fourrée dans le boyau, laissez un boyau vide de 15 cm (6 pouces) à l'extrémité et coupez tout excès pour le réserver pour une utilisation future.

Attachez une extrémité de la saucisse et torsadez, en faisant un nœud simple. Mesurez la longueur souhaitée de la saucisse et marquez votre espace de travail avec un morceau de ruban adhésif ou tapissez-le de parchemin et marquez-le avec un stylo ou un crayon pour assurer la cohérence de la longueur de tous vos liens. Vous voulez tordre les maillons de manière à obtenir environ 3 maillons pour 1 livre (455 grammes). En général, chaque saucisse doit mesurer de 5 à 6 pouces [13 à 15 cm] de long. En partant de l'extrémité attachée de votre saucisse, utilisez une main pour la pincer à la longueur appropriée. Ensuite, en maintenant le point de pincement, faites glisser votre autre main vers le bas et pincez la longueur suivante. Maintenant, tournez en ramassant la saucisse, en tenant les 2 points pincés et en la balançant comme une corde à sauter. Répétez jusqu'à ce qu'il ne reste plus de saucisse. Lorsque vous arrivez à la fin, nouez-le avec un simple nœud. Vous devriez avoir 15 à 20 liens de chorizo ​​maison, chacun de 4 à 6 pouces de longueur.

Piquer légèrement chaque maillon de saucisse avec une fourchette pas plus de 2 ou 3 fois là où des bulles d'air sont visibles. Ces petits trous permettront à un peu de liquide de s'échapper pendant la cuisson des saucisses et les empêcheront d'exploser. (Pas besoin de se déchaîner ici avec le piquer. Plus vous piquez la saucisse, plus elle risque de se dessécher pendant la cuisson. Ne percez pas de trous dans le boyau si vous prévoyez de fumer la saucisse.)

Placez les maillons torsadés en une seule couche sur une ou des plaques à pâtisserie, en veillant à ce que les maillons ne se touchent pas. Réfrigérer, à découvert, toute la nuit pour sécher les boyaux.

Coupez les saucisses au niveau des coutures pour les séparer en maillons (ou, si vous le souhaitez, laissez-les comme une corde entière de maillons comme ceux que vous avez peut-être vus dans les dessins animés !). Couvrir et réfrigérer jusqu'à plusieurs jours jusqu'au moment de cuire.

Pour cuisiner votre chorizo ​​maison, vous avez une décision. Vous pouvez griller les maillons sur une flamme de charbon de bois ou de gaz, les faire grésiller dans une poêle, les braiser dans de la bière, les jeter dans le fumoir ou les faire cuire selon à peu près n'importe quelle recette qui demande du chorizo ​​cru. Quelle que soit l'approche que vous décidez d'adopter, vous voulez que le chorizo ​​​​soit bien cuit. Nous aimerions savoir ce que vous avez fait avec votre chorizo, alors faites-le nous savoir dans un commentaire ci-dessous ! Publié à l'origine le 22 janvier 2017.

*Comment sélectionner et préparer les boyaux

Les boyaux de porc sont disponibles sous forme naturelle et synthétique. Les boyaux naturels de porc doivent être trempés dans de l'eau tiède pendant au moins 1 heure avant d'être utilisés et l'eau doit être changée souvent pendant cette période. Les boyaux synthétiques ou en collagène ne doivent pas être trempés avant utilisation. Ils ont moins d'élasticité que les boyaux naturels, il faut donc veiller à ne pas les surcharger.

Avis des testeurs de recettes

Cette recette de chorizo ​​maison est une version fantastique et plus épicée du chorizo ​​espagnol traditionnel ! Les instructions sur la façon de faire du chorizo ​​​​ont fourni de nombreux résultats, ce qui signifie que vous aurez beaucoup à partager avec des amis, et le temps de refroidissement de 24 heures a laissé une odeur incroyable au réfrigérateur. La fabrication de saucisses nécessite plus de temps et d'équipements de cuisine supplémentaires que le cuisinier moyen à la maison peut en avoir. Cependant, si toutes ces cases sont cochées, cette recette est FANTASTIQUE ! Épicé, aillé, délicieux et idéal pour les nouveaux fabricants de saucisses. Je vais certainement ajouter celui-ci à mon arsenal de fabrication de saucisses. (C'est une chose, n'est-ce pas ?) Soyez prévenu : il s'agit d'un projet très chronophage, et farcir des saucisses est BEAUCOUP plus facile à 2 personnes. Mais cette recette en vaut vraiment la peine !

J'ai utilisé un mélangeur KitchenAid avec l'accessoire hachoir à viande pour hacher le porc et l'accessoire extrudeur KitchenAid pour farcir la saucisse. Pour les utilisateurs de Kitchen Aid, j'ai utilisé la plus grande des deux matrices pour la première mouture, puis je suis passé à la seconde matrice plus petite pour la deuxième mouture. Lors de l'extrusion, j'ai utilisé le plus grand des deux accessoires de tube d'extrudeuse. Avoir 2 personnes pour ce processus le rend BEAUCOUP PLUS FACILE ! Une personne peut emballer la viande dans le tube de broyage, et l'autre peut guider le boyau et la saucisse. Un cuisinier à domicile moyen peut ne pas vouloir essayer cela par lui-même. Et le rinçage des boyaux naturels est un procédé à la fois dégoûtant et frais (coogusting ? dégustool ?) car la forme de l'intestin est très apparente lorsque le boyau est rempli d'un peu d'eau.

J'étais tellement excité de goûter le produit final que je l'ai eu deux fois le lendemain. Au déjeuner, j'ai braisé un lien dans une bière houblonnée avant de le servir en tranches avec de la moutarde à l'ancienne, et pour le dîner, j'ai retiré les boyaux et j'ai servi de petites galettes de chorizo ​​sur du riz brun beurré avec des bettes à carde vinaigrées. Dans les deux repas, le chorizo ​​était la star !

Il n'y a rien de tel que la saucisse maison et ce chorizo ​​maison était vif et piquant ! Comme mon mari l'a dit, "Les boucles d'or du chorizo—pas trop chaud, pas trop doux, juste ce qu'il faut."

N'oubliez pas de garder votre viande froide pendant que vous travaillez sur la recette et de percer des trous avec parcimonie ou la saucisse pourrait devenir sèche lorsqu'elle est grillée. J'ai utilisé 5 livres d'épaule de porc—2 kg d'épaule de porc plus 0,8 kg de gras de dos de porc. J'ai mis plusieurs pokes dans le chorizo. La prochaine fois, je ne le piquerais qu'une fois ou peut-être pas du tout. N'oubliez pas de lubrifier le tube d'alimentation avec de l'eau. Ceci est crucial lorsque vous apprenez à faire du chorizo, car vous ne voulez pas que les enveloppes se dessèchent et se déchirent. Je garde un flacon compressible à portée de main et j'aspire de temps en temps. Je fais également gicler la surface où repose la saucisse farcie lorsqu'elle sort de la mangeoire.

Je les ai servis avec des aubergines marinées pour équilibrer la chaleur. Nos voisins ont apprécié le leur avec des œufs pour le petit-déjeuner et les ont adorés.

FAIM DE PLUS?

#LeitesCulinaria. Nous serions ravis de voir vos créations sur Instagram, Facebook et Twitter.

Commentaires

Super recette. Mon mari l'a adoré et l'a utilisé dans des œufs brouillés et j'ai fait des liens. Mieux qu'il avait donc merci.


  • 1 feuille de laurier
  • 1/2 cuillère à café d'origan séché
  • 1/2 cuillère à café de thym séché
  • 2 cuillères à soupe de poudre d'ancho chili
  • 2 cuillères à café de paprika
  • 1 cuillère à café de sel casher
  • 1 cuillère à café d'ail en poudre
  • 1 cuillère à café de poudre d'oignon
  • 1 cuillère à café de cumin moulu
  • 1/2 cuillère à café de poivre noir fraîchement moulu
  • 1/4 cuillère à café de coriandre moulue
  • 1/4 cuillère à café de clou de girofle moulu
  • 1/8 cuillère à café de cannelle moulue
  1. Cassez la feuille de laurier en petits morceaux et ajoutez-la à votre mortier. Utilisez le pilon et broyez-le un peu.
  2. Ajoutez ensuite l'origan et le thym et broyez jusqu'à ce qu'ils soient finement moulus.
  3. Mesurez et mélangez toutes les épices, ainsi que le laurier, l'origan et le thym dans un récipient et remuez pour combiner.
  4. Conserver dans un bocal ou un récipient avec un couvercle hermétique et conserver dans un endroit sec et sombre jusqu'à 6 mois ou plus.

Regarde-moi faire du chorizo ​​espagnol à la maison :

Comment sécher le chorizo ​​maison ?

Toutes les recettes de chorizo ​​et autres saucisses maison vous disent simplement de suspendre vos viandes dans un endroit frais et sec pour les laisser sécher d'elles-mêmes avec le temps.

Étant quelqu'un qui aime passer beaucoup de temps à étudier les choses avant de les fabriquer, j'ai fait quelques recherches sur les forums et les fils de discussion en ligne sur la salaison de la viande. Il semble y avoir beaucoup plus de peur et de précautions générales dans les forums anglophones que dans leurs homologues européens.

Dans les forums anglophones, beaucoup de gens mettent en garde pour s'assurer que les saucisses ont suffisamment d'humidité pour éviter d'avoir &ldquocémentation&rdquo (plus à ce sujet dans un sec&hellip). L'idée est que si les enveloppes extérieures et les parties extérieures de la viande sèchent trop rapidement, cela empêchera la partie centrale de la viande de sécher complètement, rendant la partie centrale impropre à la consommation.

Alors, pour mon premier lot de chorizos séchés, j'ai décidé de suivre les conseils de plusieurs. J'avais initialement accroché mon chorizo ​​dans la cabine de douche d'une salle de bain sombre et fraîche qui ne s'habitue plus, mais j'ai décidé de le remplacer par un réfrigérateur à vin inutilisé. La bonne chose à propos du réfrigérateur à vin était que je pouvais m'assurer que la température était suffisamment basse si nécessaire, et l'idée était qu'il y aurait suffisamment d'humidité à l'intérieur pour éviter le problème de durcissement. (La plupart semblaient penser qu'en ouvrant le réfrigérateur une ou deux fois par jour pour vérifier le séchage des saucisses, ils auraient suffisamment d'air pour que tout fonctionne bien.)

En fin de compte, après des semaines et des semaines de séchage lent de mon chorizo ​​maison dans le réfrigérateur à vin, j'ai accumulé d'épaisses couches de moisissures blanches. Mon chorizo, bien qu'il soit sûr à manger, avait un goût de moisi de toutes les couches de moisissure externes. De plus, tout le temps de séchage a pris beaucoup trop de temps.

J'ai décidé d'essayer à nouveau, en utilisant l'espagnol beaucoup plus laxiste, et j'ai séché mon prochain lot dans la cabine de douche où j'avais initialement voulu accrocher le premier lot.

Devinez quoi? Le lot de chorizo ​​que je viens de laisser faire son travail s'est parfaitement déroulé et je le refais définitivement. En fait, j'ai mieux aimé mon chorizo ​​fait maison que ce que j'achète habituellement dans les magasins, et j'aime pouvoir choisir la quantité exacte de piquant et la qualité des viandes utilisées.

Alors, oui, je pense que ça vaut le coup de faire son propre chorizo, même ici en Espagne où l'on peut trouver de nombreuses variétés à petit prix !

Et la moisissure ?

Le moule de mon premier lot de chorizo ​​a fini par former une enveloppe blanche autour d'une partie du chorizo, un peu comme la croûte d'un brie ou d'un camembert. Je n'ai enlevé aucune des moisissures blanches car cela semblait être une culture de moisissure sûre, et j'avais lu que des moisissures sûres peuvent aider à empêcher les mauvaises moisissures de s'installer.

Le problème avec la moisissure blanche sans danger n'avait rien à voir avec le fait que le chorizo ​​​​était sûr à manger ou non, mais qu'il changeait totalement la saveur de la viande à l'intérieur.

Le chorizo, le salami unique, le salchichón ou le fuet, ne sont généralement pas incrustés dans une culture de moisissure blanche. Normalement, la couche extérieure du chorizo ​​est de la même couleur que la viande à l'intérieur.

Certaines personnes choisissent d'éviter la formation de moisissures en utilisant une culture de moisissure pour recouvrir les saucisses d'une bonne moisissure. Dans le cas du chorizo, j'ai décidé de ne pas le faire après que mon précédent lot recouvert de moisissure ait eu un goût assez différent du chorizo ​​auquel j'avais l'habitude.

Au lieu de cela, lorsqu'une légère moisissure blanche a commencé à se former sur mon chorizo ​​fait maison, quelques semaines après le début du processus de séchage, je l'ai essuyée avec une solution de vinaigre. (J'ai ajouté un peu d'eau à du vinaigre de cidre de pomme et j'ai utilisé un chiffon propre trempé dans la solution pour éliminer la moisissure de la peau.) J'ai fini par répéter le processus quelques semaines plus tard lorsque la moisissure a recommencé à se former. .

Et la moisissure ? Est-ce sûr?

Moisissures blanches

La formation d'une moisissure blanche et poudreuse (espèces de pénicilline) à l'extérieur du chorizo ​​est totalement inoffensive et prévisible.

Les moisissures blanches et velues, d'autre part, sont des &ldquobad moules&rdquo qui peuvent pousser leurs &ldquohairs&rdquo jusqu'à la viande ci-dessous. Si la moisissure velue est blanche et non verte, il suffit généralement de l'essuyer immédiatement avec une solution de vinaigre pour économiser votre lot.

Moules vert et bleu

La formation de moisissures vertes et bleues poudreuses est beaucoup plus contradictoire. Certains disent que ça va, d'autres s'en inquiètent. On dit souvent qu'il indique un problème de débit d'air/d'humidité.

La plupart semblaient penser que si vous aviez des moisissures vertes/bleues, tant que vous les essuyiez et que vous ne les laissiez pas s'accumuler en grande quantité, tout irait bien. Soyons honnêtes, la plupart des gens qui ont visité un endroit qui traite des saucisses dans une cave ici en Europe attesteront du fait que beaucoup de viandes prêtes à être mangées auront un peu de moisissure verte/bleue poudreuse qui être essuyé avant de servir les saucisses.

Il y a beaucoup plus de peur en ce qui concerne les moisissures vertes et bleues velues. Certains sont assez courageux pour les essuyer dès qu'ils se forment et espèrent pour le mieux. D'autres sont plus prudents et jettent les saucisses affectées. Mon chorizo ​​n'a jamais été atteint de moisissure verte velue, je n'ai donc jamais eu à passer l'appel moi-même. 😉

Moisissure noire

Le consensus général est que la moisissure noire est mauvaise ! Je dérangerais avec celui-ci et je jetterais personnellement toute saucisse touchée par la moisissure noire.

On dit que la moisissure noire se forme dans les saucisses qui durcissent dans des zones trop humides et pas assez d'air.

Humidité et cémentation

Le consensus général est que le meilleur environnement pour la salaison des viandes est d'avoir des températures comprises entre 50-60ºF/10-15ºC et une humidité comprise entre 65-80%. Trop d'humidité peut conduire à des moisissures potentiellement toxiques, mais trop peu d'humidité peut aussi être mauvaise.

Comme je l'ai laissé entendre plus tôt, le &ldquocase hardening&rdquo est l'un des problèmes que vous pouvez rencontrer lors de la cuisson de viandes dans un environnement trop sec. S'ils durcissent trop rapidement à l'extérieur, la viande intérieure n'aura pas une chance de durcir correctement.

Dans ma région, l'humidité est assez élevée et je n'ai pas eu ce problème. Je soupçonne également qu'avec des saucisses plus fines comme le chorizo, qui utilisent généralement un boyau de diamètre plus fin, vous êtes moins susceptible d'avoir ce problème que lors du séchage de viandes et de saucisses plus épaisses.

Dans tous les cas, si vous vous retrouvez avec un chorizo ​​très sec à l'extérieur et un peu plus moelleux à l'intérieur, vous pouvez normalement régler le problème en enveloppant les saucisses dans du papier ciré ou du plastique, et en les laissant dans le réfrigérateur pendant quelques jours. Bien que j'aie eu le problème, j'ai donc essayé cette solution, il a dit que l'humidité laissée dans les saucisses s'unirait, laissant une saucisse beaucoup plus équilibrée.

Quand est-ce que mon chorizo ​​espagnol maison séché à sec est prêt ?

Une fois qu'il a perdu environ 35% de son poids initial, il devrait pouvoir être consommé en toute sécurité. C'est pourquoi c'est une bonne idée de peser votre chorizo ​​avant de le suspendre pour qu'il sèche. J'aime le mien dans les dernières étapes, plus sèches, donc je le pèse rarement plus. Je vérifie le chorizo ​​en le pressant, en attendant qu'il soit ferme au toucher avant de le couper.

Sur cette première photo, vous pouvez voir mon chorizo ​​à un stade de durcissement plus précoce. C'est un rouge plus vif et légèrement plus doux à couper. Il devrait toujours être ferme lorsque vous appuyez dessus et que vous le coupez.

Une semaine ou deux plus tard, il a durci davantage et sa couleur est un peu plus foncée.

Après encore une semaine ou deux, c'est la façon dont nous aimons vraiment le manger. Ces trois photos ont été prises de chorizo ​​dans le même lot pendant quelques semaines, juste pour montrer comment le temps de durcissement affecte les saucisses finales.

Faire un chorizo ​​espagnol séché n'est pas aussi effrayant que cela puisse paraître ! (Mais le chorizo ​​frais est super facile à faire !)

J'espère que je ne vous ai pas fait peur maintenant, car il est vraiment gratifiant de faire votre propre chorizo ​​espagnol à la maison, surtout s'il est facilement disponible là où vous vivez.

Cela dit, si je vous intimidais avec toutes les choses qui pourraient mal tourner, pourquoi ne pas essayer de préparer d'abord le chorizo ​​espagnol frais. Vous n'avez pas besoin de sels de salaison spéciaux et vous pouvez les faire cuire dans une poêle ou sur un gril. Vous pouvez toujours accrocher un ou deux restes de chorizo ​​juste pour voir comment se déroule le processus de durcissement. Vous pouvez vous surprendre ! 🙂


Foire aux questions sur le chorizo ​​mexicain

Avant de partager ma recette de chorizo, voici quelques questions qui m'ont été posées sur le chorizo ​​maison. Croyez-moi, vous allez adorer cette recette, c'est la façon traditionnelle de la préparer au Mexique. Cette recette est idéale si vous voulez faire du chorizo ​​pour la vente.

Qu'est-ce que le chorizo ​​?

Le chorizo ​​(également connu sous le nom de saucisse espagnole ou saucisse mexicaine) est un type de saucisse délicieux et unique qui a été importé d'Europe en Amérique latine. Il a ses origines dans ce que sont aujourd'hui les pays d'Espagne et du Portugal.

De quoi est fait le chorizo ​​mexicain ?

Le chorizo ​​mexicain est généralement préparé avec du porc haché frais, de la graisse de porc, un mélange d'herbes et/ou d'épices, des piments (pour la saveur et la couleur) et du vinaigre. Le produit fini est généralement emballé dans des maillons courts ou des boîtiers. Ce type de chorizo ​​est généralement « vieilli », d'un jour à une semaine.

Même si le porc et le bœuf sont les viandes généralement utilisées pour préparer le chorizo, des versions au poulet existent également au Mexique. Il existait aussi des versions exotiques à base de viande d'iguane ou même d'autruche.

Il convient de mentionner l'importance du boyau dans la fabrication du chorizo. Certaines recettes de chorizo ​​ne mélangent que la viande avec le reste des ingrédients, mais pour que les saveurs s'épanouissent pleinement, il est préférable que le chorizo ​​soit affiné dans son boyau pendant 1 ou 2 jours.

Le chorizo ​​est-il facile à faire?

Faire un chorizo ​​vraiment authentique demande du temps et de la préparation. J'ai vu de nombreuses recettes en ligne qui prétendent être faciles, mais c'est uniquement parce qu'elles utilisent des épices en poudre et des mélanges du commerce pour les préparer. Bien que ces recettes aient toujours bon goût, rien ne peut se comparer à la préparation correcte du chorizo, en utilisant des poivrons séchés et des épices fraîchement moulues. Je vous promets que cela vaudra votre temps et vos efforts !

Le chorizo ​​mexicain est-il épicé ?

Cela dépend vraiment de ce que vous pensez être épicé. Entre le vinaigre blanc et les piments guajillo et ancho ajoutés au mélange, je dirai que ça donne un bon coup de pied, mais je pense que ça ne fait qu'ajouter à la saveur du chorizo. Si vous voulez vraiment qu'il soit épicé, vous devrez ajouter quelques piments Arbol au mélange.

Quelle est la différence entre le chorizo ​​mexicain et le chorizo ​​espagnol ?

Bien que le chorizo ​​espagnol et le chorizo ​​mexicain partagent un nom et que les deux soient des saucisses, il existe de nombreuses différences distinctes entre les deux.

Je dirai que les versions mexicaine et espagnole du chorizo ​​sont faites dans un large éventail de variétés régionales et culturelles, toutes délicieuses. Le chorizo ​​étant un vaste sujet culinaire, nous tentons de fournir ici une description de base qui s'applique aux types de chorizo ​​les plus courants.

Cependant, en ce qui concerne les différences, le chorizo ​​mexicain comprend des poivrons séchés, ainsi que d'autres épices comme l'origan mexicain. Il a une texture douce et n'est généralement pas fumé comme certains chorizos d'Espagne.

Le chorizo ​​d'Espagne et du Portugal est généralement préparé avec de la viande de porc, bien que le bœuf ne soit pas inhabituel non plus. Ses ingrédients comprennent :

Le mélange est embossé dans des boyaux naturels ou artificiels (allant de maillons courts à très longs), fermenté et fumé lentement. Le fumage aide à conserver la viande et contribue grandement à l'arôme et à la saveur du chorizo. Le produit final est ensuite séché à l'air pendant plusieurs, voire plusieurs semaines.

Donc, pas trop différent du chorizo ​​mexicain, mais juste assez pour avoir des saveurs et des textures distinctes.

Que puis-je utiliser pour farcir les boyaux de saucisse?

I started using a small funnel, and then found a large one and trimmed the tip (to widen the opening to about ½ inch) to make it easier to work it. I will say that the stuffing process is faster if you have a Kitchen Aid with the sausage stuffer attachment.


CONSEILS DE PRO

  • Do not over mix your burger
  • If you can, leave it in the refrigerator for about an hour to let the flavours marry
  • Cook chorizo until a little bit of brown starts to appear.

This recipe is as easy to make as assembling and cooking ground beef for tacos. Use chorizo in tacos, quesadillas, breakfast hash or casseroles, pasta dishes, in dips and even stuffed into vegetables.

Chorizo used in tacos

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Commentaires:

  1. Benci

    Quel sujet admirable

  2. Gian

    Je pense que je fais des erreurs. Écrivez-moi dans PM.

  3. Armon

    Étonnamment! Étonnamment!

  4. Dikesone

    Nous parlerons pour cette question.

  5. Hod

    Merci beaucoup! Et plus de messages sur ce sujet seront à l'avenir? Je suis vraiment impatient d'y être! ZPR.



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