Nouvelles recettes

Kerry Heffernan apporte des fruits de mer durables à son repas quotidien

Kerry Heffernan apporte des fruits de mer durables à son repas quotidien



We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

Dans le cadre de la série Daily Meal Celebrity Chef, nous avons accueilli Top Chef All Stars et Eleven Madison Park alun, le chef Kerry Heffernan, dans notre cuisine le 10 septembre. Armé d'une pléthore de fruits de mer uniques et d'autres plats de fruits de mer à base de prises fraîches de l'est de Long Island, Heffernan a présenté une cuisine pleine d'invités à l'importance des produits locaux- fruits de mer cultivés et durables. Heffernan a aidé à attraper, chasser ou cultiver lui-même bon nombre des composants, montrant son engagement à combler l'écart entre un chef et ses ingrédients.

« Tout ici, c'est des trucs que j'ai moi-même récoltés, comme les crabes, les cors, les courges ; Je l'ai cultivé moi-même », a déclaré Heffernan, décrivant sa méthode de cuisson. « Je cultive les huîtres sous mon quai et je vais dans mon jardin pour les saupoudrer d'herbes. Je pense que les chefs doivent comprendre leurs sources et savoir ce qui est responsable et ce qui ne l'est pas.

Découvrez les photos de l'événement au Kerry Heffernan apporte des fruits de mer durables à son repas quotidien (diaporama)

Parmi les plats que nous avons dégustés, citons le canard colvert, les «ailes de poisson bleu», le crudo porgy et le buccin au bouillon de palourdes. Le cocktail tequila-pamplemousse pour la soirée a été fourni par Don Julio, et les invités ont pu déguster des huîtres fraîches de la Montauk Shellfish Company. Pendant ce temps, le dessert a été fourni par Jars by Danni, qui a ajouté un peu de douceur à une soirée d'éducation et de dégustation de fruits de mer locaux.

"Pour moi, septembre est un moment spécial et une période incroyable pour être sur le marché vert", a déclaré Heffernan. «Nous aimons concentrer nos efforts peut-être pas sur certaines choses glamour comme le hamachi. Comme ces colliers de poisson bleu auraient été normalement jetés à la poubelle, mais dans les têtes se trouvent ces belles joues et colliers. "

Pour les derniers événements dans le monde de la nourriture et des boissons, visitez notre Actualités culinaires page.

Joanna Fantozzi est rédactrice en chef adjointe de The Daily Meal. Suivez-la sur Twitter@JoannaFantozzi


Parlons chaussettes, bébé : s'abriter à la maison pour les gourmets

Soyez honnête, à quand remonte la dernière fois que l'un d'entre nous a mis des chaussures ? Pourquoi devrions-nous, comme la plupart d'entre nous, nous retrouver à couvrir le spectre des plaisirs de la vie sans jamais quitter la maison. Bien sûr, des circonstances difficiles et une pandémie nationale nous ont imposé cette nouvelle réalité pour le moment, mais aux fins de cette conversation, nous nous concentrons sur notre appétit insatiable pour la consommation de contenu lié à l'alimentation.

Hystérie collective pour ‘Tiger King’ Mis à part, nos propres désirs télévisuels se situent quelque part sur le continuum entre la disponibilité soudaine de temps libre pour explorer une programmation axée sur la nourriture et notre passion pour une telle programmation. Dans cet esprit, nous avons pensé partager quelques recommandations d'émissions sur lesquelles nous prévoyons de revenir pour des épisodes supplémentaires.

RESTAURANTS SUR LE BORD (Netflix): Une entrée plus récente, Restaurants à la périphérie combine des vues incroyables dans des endroits tels que Malte, Sainte-Lucie et le Costa Rica avec les efforts d'une équipe de sauvetage à trois têtes pour offrir un programme vraiment réconfortant. La designer Karin Bohn, basée à Vancouver, en Colombie-Britannique, s'associe au restaurateur Nick Liberato et au musicien en difficulté devenu chef Dennis Prescott pour aider à insuffler une nouvelle vie aux restaurants naissants, le résultat étant tout simplement une excellente montre.

CHEFS A’ FIELD, BONNE CAPTURE (Prime Video): Sortie en 2019, saison 1 de Bonne prise est comme le petit moteur qui pourrait. Nous avions très peu entendu parler du spectacle avant de plonger nos orteils en chaussettes dans l'eau mais nous avons été agréablement surpris par ce que nous avons trouvé. Comme slogan de l'émission, Fruits de mer durables décrochés, prédit, la mission est clairement de nous éduquer, ce qu'elle fait avec succès à travers les yeux de chefs aussi acclamés que Kerry Heffernan, Gavin Kaysen et Jen Carroll. Nous avons regardé, nous avons appris, nous avons apprécié. Et nous espérons qu'il y aura une saison 2.

QUELQU'UN NOURRIR PHIL (Netflix): Bien que je n'aie jamais vu un seul épisode de Tout le monde aime Raymond et en conséquence, ayant très peu de familiarité avec le créateur et producteur exécutif de la série Phil Rosenthal, il nous a fallu environ 30 secondes pour devenir un grand fan de lui. Nous aimons notre nourriture, mais s'il y a quelqu'un qui a autant de plaisir à manger que Phil, nous n'avons pas encore rencontré cette personne. Sa joie rayonne à travers l'écran, faisant du spectacle un plaisir absolu à regarder. Et avec cela comme point de départ, l'humour s'ensuit alors que Rosenthal parcourt le monde, se connectant souvent avec des amis célèbres, à la recherche de culture et de cuisine. Au cours des deux saisons de la série, Phil a rigolé à travers des endroits tels que Lisbonne, Bangkok, Dublin et Cape Town, et bien d'autres, nous offrant des épisodes d'une heure qui divertissent constamment.

UGLY DELICIOUS (Netflix): Créé, produit et animé par le chef superstar David Chang, Moche Délicieux correspond à notre définition d'un plaisir coupable. Chang, propriétaire du Momofuku Ko new-yorkais -récipiendaire de deux étoiles Michelin chaque année depuis son ouverture en 2008, projette une réalité qui le rend à la fois attachant et le spectacle. Le chef nous emmène dans des aventures gastronomiques car sa curiosité pour les variations sur un thème culinaire l'amène à explorer des standards tels que le riz frit, les tacos et la pizza, entre autres, à travers de nombreuses lentilles multiethniques différentes. Non seulement nous sommes ravis que la saison 2 soit à nos portes, mais nous avons une suggestion pour David Chang, le producteur, de créer et de produire un Moche Délicieux spin-off avec Sherri Chang, également connue sous le nom de Mamma Chang. Elle a volé la vedette!

Ce ne sont là qu'une poignée d'aliments de base dans notre garde-manger télévisé, avec beaucoup de contenu à consommer jusqu'à ce que nous en partagions d'autres. En attendant, asseyez-vous, attrapez la télécommande et bouffez-vous. N'oubliez pas qu'aucune chaussure n'est requise !


Grands bars à huîtres d'un océan à l'autre

Du golfe du Maine au détroit de Long Island en passant par la côte californienne, voici quelques endroits où vous pouvez vous asseoir et siroter de merveilleuses huîtres.

Relatif à:

Photo de : Morgan Ione Photography

Photo par : Christine Domino

Photo par : Douglas Lyle Thompson

Des cabanes de fruits de mer aux bars haut de gamme

Du golfe du Maine au détroit de Long Island en passant par la côte californienne, les grandes huîtres prospèrent dans les eaux américaines. Les ostréiculteurs prennent grand soin d'apporter ces bivalves de qualité supérieure dans les cabanes de fruits de mer, les bars et les restaurants à travers le pays. Voici quelques endroits où vous pouvez prendre un tabouret (ou un banc de pique-nique) et siroter ces merveilleuses huîtres des États-Unis d'A. &mdash charnues, dodues, beurrées et tellement saumâtres.

Portland, Maine : la boutique

Mystic, Connecticut : Oyster Club

Pour une expérience gastronomique dans une atmosphère discrète et conviviale, l'Oyster Club primé de Mystic est l'endroit où aller. Malgré le menu tournant, vous pouvez être sûr de trouver au moins une de ce que le restaurant considère comme la "sainte trinité" des huîtres de la Nouvelle-Angleterre : Ningret Nectars, Noanks et, si vous avez de la chance, Fishers Island. Tous sont cultivés et récoltés à moins de 20 miles du restaurant. Quatre-vingt-quinze pour cent des autres ingrédients du menu à base de fruits de mer proviennent de moins de 50 milles, avec tous les poissons provenant exclusivement des côtes du Connecticut, du Massachusetts et du Rhode Island.

Austin : chez Clark

Dans cet endroit ensoleillé de l'ouest d'Austin, les martinis et le champagne coulent à flots sur des tables hautes avec des plats de fruits de mer classiques, du caviar et de nombreuses huîtres, servies crues et rôties au four. Ceux servis en demi-coquille sont habillés d'une vinaigrette concombre-miel, échalotes croustillantes et menthe lumineuse, ou présentés simplement. Pour plus de diversité, il y a aussi le Plateau de Fruits de Mer à plusieurs niveaux, rempli de homard, de palourdes, de crevettes, de crabe, de moules et d'huîtres.

Boston : Rangée 34

De la même équipe qui nous a apporté Island Creek Oysters, ce spin-off se déroule dans une ancienne usine sidérurgique centenaire dans le plus récent développement du front de mer de South Boston, Fort Point. Le menu est dominé par les huîtres charnues et charnues provenant de la Nouvelle-Angleterre, du Maine à Martha's Vineyard et, bien sûr, de leur propre ferme à Duxbury, dans le Massachusetts. Les huîtres ne sont que le haut du menu du bar cru, qui comprend des des fruits de mer séchés tels que le ceviche de pastrami uni, de crevettes et de saumon et des crudos comme le magnifique douve orné de basilic, de piment de Calabre et d'olive.

Portland, Maine : Eventide Oyster Co.

Ceux qui sont habitués à la variété de la côte ouest ou du golfe sont généralement époustouflés par la saumure des huîtres des eaux profondes et froides du Maine. Mais c'est comme ça qu'ils les aiment là-haut & mdash salé. Chez Eventide, ils sont servis à l'ancienne avec une sauce mignonnette (vinaigre, échalotes et poivre noir ou blanc) ou avec leur originalité : les glaces. Le chef-propriétaire Andrew Taylor propose une glace au raifort, au Tabasco ou à l'oignon rouge mariné qui peut être comparée à un savoureux granité italien et se marie bien avec ces bivalves. Un autre menu préféré est le plateau d'huîtres dodues et frites du Maine avec une salade de pommes thaïlandaise piquante et du curcuma.

Portland, Oregon : Olympia Oyster Bar

Los Angeles : L & E Oyster Bar

Le chef exécutif, commandant en chef des huîtres et originaire de l'Oregon, Dom Crisp, veille à ce que L & E offre aux Angelenos une véritable expérience de bar cru. Cela signifie que chaque huître qui atterrit sur le menu provient de fermes durables, principalement des États bordant l'océan Pacifique, y compris l'Alaska. The Last Frontier fournit d'excellentes huîtres connues pour ce que Crisps trouve être un équilibre idéal de saumure, de viande et d'essence de concombre. Ils arborent parfois même une teinte ambrée inhabituelle. Ceux qui aiment leurs huîtres chaudes devraient plonger dans le Casino, qui propose des huîtres sautées avec des échalotes, du beurre, du paprika, du persil et du bacon fumé.

Charleston : l'ordinaire

Chicago : GT Fish & Oyster

Chicago : le Kennison

Washington, D.C. : Old Ebbitt Grill

Maintenant dans son troisième emplacement, le Old Ebbitt Grill est considéré comme le plus ancien bar de la ville, fondé en 1856. Aujourd'hui, il est bien connu pour son happy hour aux huîtres, où chaque jour les politiciens locaux dégustent des plats crus à moitié prix de 3 à 6 après-midi et 23h jusqu'à la fermeture. À propos d'être à l'épicentre de la démocratie, le restaurant respecte une "déclaration des droits des mangeurs d'huîtres", qui garantit que chaque demi-coquille qui atterrit sur ces plateaux glacés a subi des tests de laboratoire rigoureux. Les huîtres passent également par des épreuves difficiles pour gagner une place à l'événement annuel du restaurant, l'Oyster Riot, dont les anciens juges comprennent le célèbre chef José Andrés et le regretté juge de la Cour suprême Antonin Scalia.

Topping et Richmond, Virginie : Rappahannock Oyster Co.

L'huître signature de Rappahannock Oyster Co. a un goût un peu moins salé et un peu plus sucré, avec une minéralité douce en raison de son "merroir" et d'un terme maritime pour terroir. Ces huîtres sont élevées et élevées dans la rivière Rappahannock avec de l'eau douce provenant directement des montagnes Blue Ridge, se rejoignant à l'embouchure de la baie de Chesapeake, ce qui entraîne un faible niveau de salinité. Tous les restaurants de ROC présentent l'huître Rappahannock ainsi que leur Stingray, Olde Salt et Barcat. Ils sont soit servis crus sur la demi-coquille, soit grillés et accompagnés de garnitures uniques comme le beurre de jalapeno fumé. Rapprochez-vous de l'action à leur siège à Topping, en Virginie, où vous pourrez observer le processus d'ensemencement et terminer votre visite avec une bière fraîche et une coquille fraîchement décortiquée.

New York : la chambre aux huîtres de Zadie

Après des années à préparer des plats américains aux accents italiens à Hearth, le chef Marco Canora a étendu son empire de restaurants à un petit bar confortable à quelques pas de là, qu'il a récemment réaménagé en Zadie's Oyster Room. Cet hommage aux maisons ostréicoles oubliées du début du XXe siècle célèbre des recettes classiques comme les huîtres Rockefeller et les bouillies d'huîtres charnues. Il y a une section clairement marquée intitulée Not Oysters, pour les amateurs d'huîtres. Tous les plats sont mieux appréciés avec de la bière, du vin ou des bulles du bar en marbre blanc.

San Francisco : Hog Island Oyster Co.

Les fanatiques de fruits de mer affluent vers Tomales Bay pour manger les huîtres de Hog Island directement à la source. Les connaisseurs réservent des tables de pique-nique à l'avance et arrivent prêts à décortiquer leurs propres huîtres et à griller les aliments apportés de la maison. Le week-end, le café propose ces mêmes huîtres ainsi que des fromages locaux et de la charcuterie. Mais vous n'avez pas besoin de vous rendre à la ferme pour goûter. Le premier bar à huîtres de Hog Island à l'intérieur du Ferry Building sert ses huîtres aux côtés de chaudrées, de plats de poisson du jour et du ragoût de pêcheur indigène de San Francisco, le cioppino. Et aucune visite gastronomique en Californie du Nord ne serait complète sans un voyage au marché public Oxbow de Napa Valley, où les huîtres de Hog Island sont disponibles dans un cadre aussi spectaculaire que les huîtres elles-mêmes.

La Nouvelle-Orléans : Pêche

New York : Grands Bancs

Si vous cherchez une évasion facile de la jungle de béton, dirigez-vous vers le quai 25 de Lower Manhattan et montez à bord du Sherman Zwicker. Alors que la goélette de 73 ans (le plus grand navire en bois de Manhattan) ne met pas les voiles, le bar à huîtres à son bord, Grand Banks, offre des huîtres tueuses et une vue incomparable sur le coucher de soleil sur la rivière Hudson. Prenez place près de la barre de zinc vieillie entourant le mât avant et observez les égreneurs en action. Le chef exécutif Kerry Heffernan, un pêcheur sérieux, met un point d'honneur à mettre en valeur les fruits de mer locaux et durables avec des huîtres récoltées dans les baies, le son et l'océan qui entourent l'extrémité est de Long Island. À Brooklyn, l'équipe fait flotter un autre navire rénové, le Pilot, qui sert un menu à base d'huîtres et une vue sur les toits de Manhattan de l'autre côté de l'East River.

Seattle : vers l'ouest

South Kingstown, Rhode Island : Matunuck

Dans le Rhode Island, près de Point Judith, se trouve Matunuck, où Perry Raso cultive des huîtres à Potter Pond depuis 2002. En 2009, il a lancé le restaurant dont il appelle le concept « Pond to Plate ». Cultivés sur sa ferme de sept acres et demi, ces bébés sont récoltés juste au bord de l'eau du restaurant et sont doux, croquants, fermes et petits. Alors que les huîtres Matunuck sont meilleures crues, vous les trouverez également dans un ragoût crémeux, grillées avec de l'ail, du persil et du beurre de citron ou à la Rockefeller &mdash cuits avec du Pernod, des épinards, du bacon, de la chapelure et des herbes fraîches. Vous ne pouvez vraiment pas vous tromper.

Manhattan Beach, Californie : pêcher avec Dynamite

Greenport, New York : appâts et interrupteurs

Ian Wile, propriétaire de Little Creek Oyster Farm, a transformé cet ancien magasin d'appâts et de matériel, maison d'écaillage des pétoncles et pourvoirie de pêcheurs sportifs en le bar à huîtres le plus confortable du port de Greenport. Les convives se salissent avec des seaux remplis de bivalves dans un rayon de 20 milles et sont encouragés à les décortiquer eux-mêmes. Également au menu : palourdes, ceviche, cornichons artisanaux et tout le poisson apporté par les habitants sympathiques. En hiver, attendez-vous à trouver un rôti d'huîtres et une chaudrée de pétoncles apaisants pour l'âme.


Fraude aux fruits de mer : le tournant d'une épidémie dans l'industrie

Note de l'éditeur: Larry Olmsted est l'auteur du New York Times Best-seller Vrais aliments/faux aliments : pourquoi vous ne savez pas ce que vous mangez et ce que vous pouvez faire à ce sujet, publié en juillet 2016. Il a passé les quatre dernières années à rechercher la fraude dans les aliments et l'étiquetage, un voyage qui l'a mené au Japon, en Alaska, au Chili, en Argentine, en Écosse, en Irlande, en France, en Espagne, au Portugal et en Afrique du Sud, et partout aux États-Unis continentaux et au Canada. Cela l'a également emmené sur des bateaux de pêche dans le golfe du Mexique et le golfe du Maine, au symposium annuel sur la durabilité de l'aquarium de Monterey Bay et dans les restaurants de chefs amateurs de fruits de mer à travers le pays.

Il y a quelques semaines, le groupe de conservation à but non lucratif Oceana a publié la dernière d'une longue série d'études sur la fraude aux fruits de mer. La grande révélation ? Environ 20 % des produits de la mer dans le monde sont mal étiquetés, ce qui permet aux espèces moins chères de se faire passer pour des espèces plus chères avec une régularité étonnante. Les médias du monde entier ont repris l'exposé, mais ici aux États-Unis, ces révélations confinaient au banal, sinon au bénin - les études précédentes d'Oceana ont montré que l'Amérique a la situation bien pire, avec environ un tiers de nos fruits de mer de manière cohérente et intentionnelle. identifié de manière incorrecte. Ce pourcentage augmente considérablement lorsqu'il s'agit de restaurants servant des espèces de poissons chères - dans des études antérieures d'Oceana dans ce pays, le vivaneau rouge et certains thons dans les restaurants de sushi se sont avérés faux plus de 90 % du temps, tandis que le saumon d'élevage était dépassé. off comme plus cher "sauvage" les deux tiers du temps.

Le poisson-tuile et le tilapia sont vendus comme le vivaneau rouge. Le poisson-chat asiatique élevé dans des conditions douteuses à l'étranger est vendu comme la morue et le mérou. /ou poisson blanc), l'escolar, connu dans l'industrie comme "l'ex-lax des mers", est un sosie commun pour le thon et la truite arc-en-ciel est fréquemment rebaptisée saumon. Le saumon, quant à lui, a un autre problème de fraude, avec des versions atlantiques d'élevage bon marché vendues comme sauvages d'Alaska chères, en particulier dans les restaurants. Dans une étude mémorable sur l'étiquetage erroné des espèces dans les restaurants de sushis de New York, qui sont tristement célèbres pour cette tactique, chaque établissement testé a échoué.

L'industrie des fruits de mer offre une tempête parfaite pour le scandale : contrairement au bœuf, au porc ou au poulet, plus de 90 % des fruits de mer que nous consommons sont importés, via une chaîne d'approvisionnement largement opaque et alambiquée avec une surveillance réglementaire minimale. De nombreux produits à bas prix peuvent ressembler remarquablement à des produits de grande valeur, d'autant plus que les consommateurs voient, achètent ou cuisinent très rarement du poisson entier (à l'exception d'un sous-ensemble d'espèces relativement petites et moins convoitées). Il y a 400 à 500 espèces disponibles dans le commerce, pourtant, selon le National Fisheries Institute (NFI), 94% du poisson consommé par les Américains se limite au top 10 les plus consommés parmi ceux-ci, et les trois premiers—crevettes, saumon, et le thon en conserve – représentent près de 60 % des ventes. Lorsque presque personne ne sait à quoi ressemblent ou goûtent la plupart des poissons, il n'est pas trop difficile pour les consommateurs de se laisser berner. Si nous obtenons en fait du vivaneau rouge moins d'une fois sur 20, comment pouvons-nous nous attendre à connaître la saveur de la vraie chose ?

La majeure partie du blâme a longtemps été imputée à la chaîne d'approvisionnement, avec ses nombreux intermédiaires et ses nombreuses possibilités de réétiquetage des boîtes, mais des tests récents de la Food and Drug Administration (FDA) montrent qu'environ 85 % des produits de la mer sont correctement étiquetés lorsqu'ils atteignent le dernier point de vente destiné aux consommateurs, ce qui suggère que la plupart des fraudes sont perpétrées par les restaurants et les détaillants. Cela peut être aussi simple que de mettre du mérou (toujours capturé dans la nature et cher) au menu, mais de servir à la place du tilapia d'élevage bon marché. Cinquante millions de livres de poisson-chat asiatique d'élevage sont importées chaque année, mais presque personne ne va au magasin à la recherche de ponga ou basa au lieu de cela, une grande partie semble être apportée ici simplement pour imiter des poissons plus désirables. Comme me l'a dit l'ancien commissaire de la FDA, le Dr David Kessler : « S'il y a du poisson qui [typiquement] coûte 10 dollars et que je peux trouver un poisson qui lui ressemble pour quatre dollars et le vendre, il y aura fraude.

La fraude est également un sous-produit des problèmes de durabilité, car nous ignorons la grande majorité des poissons dans la mer pour trop manger et surpêcher une poignée, comme le thon rouge, la morue de l'Atlantique et l'hoplostète orange. Selon l'Aquarium de Monterey Bay en Californie, les stocks mondiaux de thon rouge sont à 3% de leurs sommets historiques, au bord de l'extinction. "C'est celui que je peux dire concrètement et définitivement que nous ne devrions pas manger", explique Sheila Bowman, responsable des initiatives culinaires de l'aquarium. "C'est comme manger du tigre du Bengale." Des passions à la mode similaires ont failli tuer le bar chilien et l'hoplostète orange dans le passé.

Une grande partie de nos poissons importés sont élevés - certains dans des pays aux antécédents environnementaux et sociaux médiocres, utilisant des médicaments interdits, des pesticides et des conditions de travail dangereuses et abusives, y compris le travail des enfants et même des esclaves - de manière à polluer les océans et à détruire les environnements vierges. Les choses sont encore compliquées par la pêche pirate généralisée, qui englobe l'utilisation de navires de pêche sans licence, les captures non déclarées, les violations de quotas et la pêche dans des eaux restreintes ou protégées. En conséquence, presque tous les saumons d'élevage, ainsi que de nombreux autres poissons d'eau salée carnivores dans le monde, ont longtemps été marqués en rouge – ce qui signifie « à éviter » – par le programme Seafood Watch de Monterey Bay, l'étalon-or en matière de durabilité.

Entre fraude, dommages environnementaux, pêche pirate et pratiques inhumaines, l'état de l'industrie s'est tellement dégradé qu'en 2014, le président Obama a créé le Groupe de travail présidentiel sur la lutte contre la pêche illégale, non déclarée et non réglementée (INN) et la fraude aux fruits de mer, un cas rare. l'intervention du commandant en chef dans notre approvisionnement alimentaire traditionnel. Ou, comme me l'a dit le chef Kerry Heffernan, partenaire du célèbre Eleven Madison Park de New York et propriétaire du restaurant Seaworthy de la Nouvelle-Orléans axé sur le développement durable : « Si vous vous souciez de savoir s'il y aura du poisson pour vos enfants, vous devez commencer à faire attention. »

La bonne nouvelle est que beaucoup de gens commencent à faire exactement cela. Et, tout comme un certain nombre de facteurs ont contribué aux problèmes des produits de la mer, des solutions se sont rapidement concrétisées dans diverses directions, des organisations à but non lucratif aux régulateurs en passant par les chefs et les voix au sein de l'industrie des fruits de mer. Les fruits de mer tels que nous les connaissons sont sur le point d'être réinventés, avec des mesures de répression contre la pêche pirate, l'utilisation abusive d'antibiotiques dans la pisciculture et un étiquetage erroné au point de vente. Dans le même temps, des formes de pisciculture moins durables et plus menaçantes pour l'environnement, en particulier l'enclos océanique commun, dans lequel les poissons sont élevés dans des zones clôturées de l'océan ouvert, partageant les aliments, les déchets, les médicaments, les produits chimiques et les maladies avec les animaux sauvages. populations - s'améliorent et se remplacent. Un examen plus minutieux est appliqué aux conditions d'élevage de crevettes en Asie, qui peuvent détruire l'habitat essentiel de la mangrove et utiliser des médicaments interdits ou non approuvés. Les chefs et les restaurants proposent des espèces moins connues mais de haute qualité et durables à la place des types de poissons menacés, et même les grands acheteurs institutionnels, comme McDonald's et Walmart, passent au vert, choisissent des produits et des fournisseurs durables et imposent des exigences de qualité aux vendeurs.

L'aquaculture, terme générique désignant l'élevage contrôlé de fruits de mer, est une industrie relativement jeune et a connu des difficultés de croissance considérables. Mais, tout comme avec les énergies alternatives, les choses s'améliorent rapidement. L'Aquarium de Monterey Bay a récemment attribué à l'aquaculture terrestre en réservoir sa meilleure note (vert), la première fois que l'organisation a approuvé une méthode entière, plutôt qu'une espèce ou une ferme individuelle. Au sein de l'industrie, cette méthode est connue sous le nom de système d'aquaculture en recirculation (RAS) - essentiellement un aquarium, exempt de maladies et n'utilisant aucun antibiotique, pesticide ou vaccin, à partir duquel presque toute l'eau est recyclée et les déchets capturés (à quel point il est utilisé comme engrais agricole).

Pendant des années, le RAS a été utilisé pour élever des poissons d'eau douce, une entreprise intrinsèquement moins problématique, car ces espèces n'ont pas besoin d'être élevées dans l'océan et peuvent être élevées dans des installations construites à cet effet ainsi que dans leurs propres environnements naturels. Mais RAS est maintenant de plus en plus utilisé pour les habitants de l'océan les plus délicats – Australis, basée au Massachusetts, a obtenu la cote verte de l'aquarium de la baie de Monterey pour le barramundi d'élevage qu'il vend sous son nom de marque. Et la méthode est déployée efficacement pour s'attaquer au Saint Graal de la pisciculture moins durable, le saumon est à la salmoniculture conventionnelle (enclos en filet océanique) ce que les Tesla sont aux voitures électriques de première génération. Les marques vertes actuellement sur le marché incluent Kuterra (Canada) et Atlantic Sapphire (Danemark), et plusieurs parcs de stockage sont en construction aux États-Unis. (Le Freshwater Institute du Conservation Fund en a un en Virginie-Occidentale pour la recherche, et son saumon est vendu dans la région de Washington, DC.)

Les pratiques dans les fermes à enclos en filet se sont également considérablement améliorées, du moins dans l'Ouest, réduisant la pollution, les déchets alimentaires et la consommation de drogues. Alors que la plupart des saumons d'élevage sont toujours classés rouge interdit, Monterey Bay vient de donner sa note jaune (acceptable) à plusieurs fermes pour la toute première fois, presque toutes vendues sous des noms de marque : True North (Maine), Verlasso (Chili ) et Blue Circle (Norvège). La Nouvelle-Zélande élève de manière durable le roi du Pacifique, alias le saumon quinnat, que l'on ne trouve normalement à l'état sauvage que dans l'Alaska et le nord-ouest du Pacifique. Le célèbre chef de fruits de mer Rick Moonen, dont RM Seafood à Las Vegas se concentre sur la durabilité, m'a dit : « Il y a dix ans, il n'y avait aucune chance que je serve du saumon atlantique d'élevage. Maintenant, il le fait.

Une meilleure solution pourrait être de simplement manger moins de saumon, et c'est certainement vrai pour de nombreuses espèces surexploitées. Promouvoir les espèces sous-utilisées et ne pas servir les espèces surexploitées a été un élan majeur de la part des chefs et des institutions, et le Monterey Bay Aquarium maintient une liste nationale de restaurants partenaires et plus de 60 porte-parole de chefs qui se sont engagés à faire précisément cela. Le Gulf of Maine Research Institute a un programme de restauration similaire, avec des dizaines de partenaires culinaires qui s'engagent à offrir au moins une espèce sous-utilisée par jour.

Moonen a récemment fumé lentement le poisson Buffalo peu connu pour des tacos au barbecue, une version aquatique du porc effiloché qui a séduit les convives, et il défend l'omble arctique abondant à la place du saumon, avec lequel il a beaucoup en commun. Heffernan, qui s'inquiète du bar rayé sauvage du nord-est – et qui a lancé la campagne Save Our Stripers, dans laquelle environ 150 chefs new-yorkais refusent de servir le poisson – pousse à la place de nombreux porgies, ainsi que le poisson bleu originaire de la région. Prolifiques, savoureux et bon marché, les poissons de fond du Pacifique tels que le sébaste vermillon gagnent rapidement en popularité, en particulier dans l'ouest des États-Unis. Les chefs aiment les espèces grasses et huileuses telles que le maquereau, les sardines et les anchois, toutes abondantes et nutritives. La plus grande réussite menée par un chef à ce jour est celle de la morue charbonnière, également appelée morue noire, bien qu'elle n'ait aucun lien avec la famille de la morue. Un choix charnu, gras, délicieux et durable, il a été popularisé par le chef Nobu Matsuhisa dans sa signature de morue noire au miso, qui a rapidement été renversée par les restaurants de fusion asiatique du monde entier.

Des organisations comme Monterey Bay surveillent les pêcheries dans le monde entier, en comptant les espèces et en évaluant à la fois les habitats et les méthodes d'élevage, afin de déterminer quels poissons ont des populations saines et facilement reconstituées et celles qui ne le sont pas, puis se concentrent sur la promotion de la consommation des espèces suffisamment abondantes ou cultivés de manière sûre et durable.

D'autres chefs ont tourné leur attention vers la nourriture pour éviter les problèmes de poissons envahissants. Il n'est pas rare que des espèces non indigènes bouleversent un écosystème et bafouent la population indigène, comme cela s'est produit avec le poisson-chat bleu de la baie de Chesapeake. Introduite dans la baie pour la pêche sportive, l'espèce, originaire des bassins fluviaux du Mississippi et de l'Ohio, a depuis envahi la région, atteignant 100 livres avec un régime alimentaire varié d'insectes, de crustacés et de petits poissons et perturbant la chaîne alimentaire pour concurrents plus petits. Dans une tentative délibérée de surpêche, sans quotas et sans saison ouverte sur le poisson-chat bleu, d'innombrables restaurants et détaillants du centre de l'Atlantique le vendent désormais comme un moyen bon marché de déguster des tacos aux fruits de mer et du poisson frit. La même stratégie a été couronnée de succès avec le poisson-lion envahissant, qui a été responsable de la destruction des récifs coralliens dans le golfe du Mexique. Tant de chefs du sud ont commencé à servir du poisson-lion que Whole Foods a commencé à l'ajouter à ses comptoirs, et des preuves anecdotiques indiquent que les stocks dans le golfe du Mexique commencent déjà à diminuer. Parce que le poisson-lion n'appartient pas à cet écosystème, l'objectif est de ramener ces chiffres à zéro.

Les acteurs corporatifs peuvent avoir un effet encore plus important. McDonald's, célèbre pour son obsession de la fiabilité et de la régularité de l'approvisionnement en ingrédients, a discrètement troqué de la morue en déclin contre de la goberge sauvage d'Alaska dans ses sandwichs Filet-O-Fish, peut-être le plus grand changement de ce type. Bien que les Golden Arches ne soient peut-être pas synonymes de durabilité, le changement a été annoncé par des partisans : la goberge du Pacifique est l'une des pêcheries les plus prospères* au monde, sinon les la plupart, sous la certification du Marine Stewardship Council (MSC), le plus grand arbitre de la pêche sauvage. L'emballage Filet-O-Fish porte désormais le logo MSC fish-with-a-check, l'indication la plus recherchée par les consommateurs de la provenance des fruits de mer sauvages. Les détaillants à grande surface comme Walmart, Costco et BJ's ont considérablement intensifié leurs initiatives d'achat de produits de la mer durables, et le Monterey Bay Aquarium a récemment signé avec les deux plus grands fournisseurs de services alimentaires institutionnels du pays, Aramark et Compass Group, pour adhérer à ses directives. Il y a maintenant environ 100 000 entreprises qui utilisent ces recommandations, un adoptant de premier plan est Disney, qui les suit dans ses parcs à thème, ses centres de villégiature et ses restaurants.

Une pêcherie n'est pas une ferme mais une zone géographique, comme le golfe du Maine ou le golfe du Mexique. Dans ce cas, la pêche à la goberge du Pacifique, où se trouve l'espèce, englobe l'Alaska et une grande partie du nord-ouest du Pacifique.

En plus de ces efforts environnementaux et commerciaux, d'autres initiatives ont récemment été lancées pour lutter directement contre les erreurs d'étiquetage. Le NFI, notre principal groupe commercial de l'industrie des produits de la mer, a lancé son Better Seafood Board (BSB) en 2007 spécifiquement pour lutter contre la fraude. L'adhésion à la BSB est une condition préalable à l'adhésion à la NFI et nécessite de s'engager à ne pas vendre de fruits de mer de poids insuffisant, portant le mauvais nom d'espèce ou suggérant un lieu d'origine erroné. Gavin Gibbons, vice-président des communications de la NFI, m'a dit : « En fin de compte, les fournisseurs qui trompent les clients trompent l'ensemble de l'industrie. pour le maintien de cette confiance. L'industrie des produits de la mer elle-même a également montré la voie dans la lutte contre la fraude au poisson. » Gibbons suggère que les convives qui mangent au restaurant demandent au restaurant s'il utilise un fournisseur BSB.

Alors que le groupe de travail d'Obama n'a pas encore publié ses recommandations finales, son appel à l'action porte déjà ses fruits. La FDA met en œuvre un nouveau projet, Seafood Compliance and Labeling Enforcement (SCALE), dont les avancées préliminaires comprennent des inspections considérablement intensifiées des fruits de mer étrangers, ainsi qu'un nouveau laboratoire de tests ADN pour authentifier les espèces. L'année dernière, un nombre record d'importations de crevettes d'élevage - notre premier produit de la mer par consommation - se sont vu refuser l'entrée aux États-Unis après la détection d'antibiotiques interdits. Gibbons conclut : « Il ne fait aucun doute que les choses s'améliorent. Il y a des années, la fraude au poisson était le coût des affaires. Maintenant, nous voyons des poursuites, des enquêtes, des gens qui disent : « Nous voulons que cela soit éradiqué ». Il ne fait aucun doute qu'il provient de l'industrie des fruits de mer. La National Oceanic and Atmospheric Administration [NOAA] et la BSB s'impliquent de plus en plus. "

Un autre changement radical est l'Accord des Nations Unies sur les mesures du ressort de l'État du port visant à prévenir, décourager et éliminer la pêche illégale, non déclarée et non réglementée. More familiarly known as the Port State Measures Agreement, it was approved seven years ago, but until June 2016, it lacked the required 25 national signatories to actually take effect. Now active, it stipulates that participating countries, including the US, actively verify the origin of catch of any fishing boat arriving in their sovereign ports. This should reduce pirate fishing problems such as quota violations and catches from restricted waters. Other parties are also addressing these issues, including the recently launched Global Fishing Watch, a unique partnership between Google Maps, Oceana, and satellite specialist Skywatch, which uses satellites and algorithms to detect illegal fishing, watching boats in real time and notifying authorities as violations occur.

Michael Dimin is the cofounder of Sea to Table, a New York specialty wholesale distributor for fine-dining restaurants across the nation. Sea to Table deals exclusively in wild-caught, domestically sourced seafood. An advocate for connecting chef buyers with individual fishermen, Dimin is preparing to launch a direct-to-consumer overnight fish service to simplify the purchase of wild-caught, reliably authentic fish, something Heffernan already does through his retail site, Wild Fish Direct. A longtime critic of his own industry, Dimin recently appeared before Congress with representatives of the World Wildlife Fund and Oceana to discuss fraud. He shared his own sense of hope with me, saying: "The President's Task Force is really exciting to me, because its recommended new traceability standards will be in place by the end of this year. If the US dries up as a pirate's market, that will affect the industry globally. The seafood industry supply chain is worthy of disruption, and if you tie these three things together, traceability, Global Fishing Watch, and the Port State Agreement, suddenly there is the hope that we might effect real change."

It is still far too early to tell what the long-term impact of all these efforts will be. But, with so many glimmers of light at the end of the seafood tunnel, the future looks much more promising than it did even a couple of years ago.

Noter: The original version of this article mistakenly included unagi in a list of saltwater fish and described it as the name of a dish, rather than a species. Unagi is freshwater eel, and the Japanese word refers to the animal itself.


‘Fish on Fridays’: Pacific Sablefish

During this season of Lent, we know people are shopping for seafood more frequently and we wanted to help guide sustainable seafood purchases, because buying fish that is caught responsibly is important to consumers. With more reports of seafood mis-labeling, and conflicting sustainability standards, we hope that this series will help consumers choose fish that is local, fresh, and guaranteed to be caught sustainably.

Knowing where your seafood comes from can help support local fishermen who work hard to supply us with the seafood that we all love.

This week, we are featuring Pacific Sablefish (also known as black cod) which is managed under the Pacific Groundfish Individual Fishing Quota (IFQ) Program. We are also presenting a tasty recipe from Chef Kerry Heffernan: Sable with Pickled Jerusalem Artichokes and Sherry Vinaigrette.

Meet a fisherman: Captain Steve Fitz

Captain Steve Fitz grew up fishing with his father in New England before moving west and graduating from the University of Denver with a degree in business. About eighteen years ago, he moved out to Half Moon Bay, California, to fish with his uncle, eventually becoming the captain of the fishing vessel Mr. Morgan in 2000. Steve and his family are the only commercial fishing operation in the United States that uses Scottish Seine gear, a selective and eco-friendly way to catch groundfish. Mr. Morgan Fisheries specializes in sustainably harvested groundfish and Dungeness crab.

The Pacific IFQ Groundfishery:

Fishermen and fishing communities in California, Washington and Oregon have been operating under the IFQ system for 60 commercially important species of groundfish since 2011. In the first year of this program, West Coast fishermen discarded 80% fewer fish than in the previous year, and their revenues reached $54 million—42% higher than the previous five-year average (2011 NOAA Report).

Environmental Defense Fund has worked for years alongside fishermen, fishery managers and leaders at NOAA Fisheries to develop solutions that reduce costs for the trawl fleet while maintaining critical program components like 100% catch monitoring. The West Coast IFQ fishery is the most accountable fishery in the contiguous United States today. accountability. A new seafood label developed by EDF and Central Coast Seafood in California recognizes the commitment of the West Coast groundfish fleet to full accountability. The label, which reads “100% Federal At-Sea Monitoring: No Overfishing – Guaranteed”, distinguishes 100% monitored products. This label recognizes the commitment that West Coast fishermen have made to sustainable fishing, and gives consumers the ability to choose a catch share fish over a less sustainable product. Currently, a grocery store can’t distinguish catch share-caught sole, cod, sablefish, or other groundfish from fish from less well-regulated fisheries. The new label gives vendors, restaurants, and individuals the power to vote for catch shares and accountability, by purchasing 100% monitored products.

Sablefish is also known as black cod and butterfish. It is found only in the Pacific and has a rich buttery flesh. Here is a delicious recipe from acclaimed Chef Kerry Heffernan for sablefish, prepared with pickled Jerusalem Artichokes and Sherry vinaigrette.

Sable with pickled Jerusalem artichokes and sherry vinaigrette

Cut sablefish in strips and sear (see picture).

Sherry Vinaigrette:

1 bottle Tio Pepe or other “bone dry” Amontillado sherry

1 bottle aged sherry vinegar

1) Reduce 3/4 of the sherry and 3/4 of the sherry vinegar to 2/3 cup

2) Place 1/4 C sherry vinegar, 2 T Sherry (unreduced), reduced sherry vinegar/sherry mixture, mustard and shallots in blender. Season well with salt and pepper, blend for 20 seconds. While still blending, add grapeseed oil slowly in a stream so as to emulsify well until consistency of heavy cream is achieved. Check seasoning and add more vinegar, salt, pepper, and even raw sherry to taste.

Jerusalem Artichoke Pickle:

3 lbs Jerusalem artichokes, very well scrubbed and sliced thinly on mandolin

2 large white onions, very finely julienned

8 cloves garlic, peeled and thinly sliced

1/3 cup coriander seed (toasted whole first)

12 each cardamom pods (toasted whole first)

1/4 cup whole Black peppercorns (toasted first )

1) Place coriander, black peppercorns, bay leaves and cardamom in cheesecloth, make a “sachet” or pouch, and tie tightly.

2) In a heavy bottomed pot large enough to hold everything, begin sweating onions in grapeseed oil slowly for 2 to 3 minutes, seasoning with 5T kosher salt add garlic and sachet and sweat 1 minute. Add Jerusalem artichokes, sugar and vinegar, cover with water, and bring to a simmer. Check seasoning and adjust. Simmer gently until tender but not at all breaking up. Allow to cool in its own liquid.


Answer for invasive species: put it on a plate and eat it

With its dark red and black stripes, spotted fins and long venomous black spikes, the lionfish seems better suited for horror films than consumption. But lionfish fritters and fillets may be on American tables soon.

An invasive species, the lionfish is devastating reef fish populations along the Florida coast and into the Caribbean.

Now an increasing number of environmentalists, consumer groups and scientists are seriously testing a novel solution to control it and other aquatic invasive species — one that would also take pressure off depleted ocean fish stocks: They want Americans to step up to their plates and start eating invasive critters in large numbers.

“Humans are the most ubiquitous predators on earth,” said Philip Kramer, director of the Caribbean program for the Nature Conservancy. “Instead of eating something like shark fin soup, why not eat a species that is causing harm, and with your meal make a positive contribution?”

Invasive species have become a vexing problem in the United States, with population explosions of Asian carp clogging the Mississippi River and European green crabs mobbing the coasts. With few natural predators in North America, such fast-breeding species have thrived in U.S. waters, eating native creatures and out-competing them for food and habitats.

While most invasive species are not commonly regarded as edible food, that is mostly a matter of marketing, experts say. Imagine menus where Asian carp substitutes for the threatened Chilean sea bass, or lionfish replaces grouper, which is overfished.

“We think there could be a real market,” said Wenonah Hauter, the executive director of Food and Water Watch, whose 2011 Smart Seafood Guide recommends for the first time that diners seek out invasive species as a “safer, more sustainable” alternative to their more dwindling relatives, to encourage fisherman and markets to provide them.

“What these species need now is a better — sexier — profile, and more cooks who know how to use them,” she said. She has enlisted celebrity chefs to promote eating the creatures.

Scientists emphasize that human consumption is only part of what is needed to control invasive species and restore native fish populations, and that a comprehensive plan must include restoring fish predators to depleted habitats and erecting physical barriers to prevent further dissemination of the invaders.

“We are not going to be able to just eat our way out of the invasive species problem,” Kramer said. “On the other hand, there are places where this can be a very useful part of the strategy.”

The U.S. Fish and Wildlife Agency is now exploring where it might be helpful. Models suggest that commercial harvest of Asian carp in the Mississippi would most likely help control populations there, “as part of an integrated pest management program,” said Valerie Fellows, a spokeswoman.

In practice, it is still unclear whether commercial fishing pressure could be high enough to have a significant impact, she said. The Army Corps of Engineers has spent millions of dollars to erect electronic barriers to keep Asian carp from moving from the Illinois River into the Great Lakes.

There are risks to whetting America’s appetite. Marketing an invasive species could make it so popular that “individuals would raise or release the fish” where they did not already exist, Fellows said, potentially exacerbating the problem tilapia were originally imported into Latin America for weed and bug control, but commercialization helped the species spread far more widely than intended.

Kramer is concerned that the marketing of lionfish might increase the number of traps on reefs, which could trap other fish as well. He said spearfishing was the sustainable way to catch lionfish, a reef dweller.

Cookbooks do not say much about how to filet an Asian carp, which has an unusual bony structure. And even if one developed a taste for, say, European green crab soup, there is currently nowhere to buy the main ingredient, though it is plentiful in the sea.

To increase culinary demand, Food and Water Watch has teamed up with the James Beard Foundation and Kerry Heffernan, the chef at the South Gate restaurant in New York City, to devise recipes using the creatures. At a recent tasting, there was Asian carp ceviche and braised lionfish filet in brown butter sauce.

Lionfish, it turns out, look hideous but taste great. The group had to hire fishermen to catch animals commonly regarded as pests. Heffernan said he would consider putting them on his menu and was looking forward to getting some molting European green crabs to try in soft-shell crab recipes.


Just eat it: Dealing with fish species who threaten the U.S. ecosystem by eating them

Two species of fish, the lion fish and the Asian carp, have invaded U.S. waters and are causing a great deal of environmental damage.

The Asian carp is threatening the ecosystems of rivers and lakes across the nation, while the lion fish is threatening to destroy reefs and decimate native fish populations in the southeast.

In an attempt to address these problems, Food and Water Watch, an organization that promotes safe, accessible and sustainable food, water and fish, has paired up with the James Beard Foundation to increase the culinary demand for the species by devising recipes using the fish.

Today on American Morning, Kerry Heffernan, Executive Chef at South Gate Restaurant in NYC, is cooking on set to show our viewers how to best prepare the fish. He is joined by Wenonah Hauter, the executive director for Food and Water Watch, who will be discussing the prevalence of invasive fish and explaining what the environmental consequences will be if the species continue to spread.


Maman, 22 West 25th Street (and more locations in New York and Canada)

Meaning “mother” in French, Maman is the type of place you would visit for a delectable pick-me-up (think: matcha lattes, pistachio chocolate croissants, and avocado toast). The café, restaurant, and event space was founded in 2014 by Elisa Marshall and Benjamin Sormonte who still reminisce over childhood memories with their mothers in the kitchen. Fancy enough for a tea party and casual enough to serve as a remote office, the rustic space is filled with upcycled and reused furniture. Maman also teams up with Be Green to offer 100% plant fiber recyclable and biodegradable food packaging. Bring in your own cup, or better yet, buy one of their signature reusable blue floral ceramic mugs while you’re there, and receive a sweet discount. One more thing: Maman offers French yogurt by La Fermière, which comes in mini pots that can be repurposed to hold flowers, herbs, jam, or any other tiny treasures that just might need a home.


5 Fish That Your Taste Buds, Your Wallet, And Mother Nature Will Thank You For Eating

One of famed Chef Nobu Matsuhisa's worldwide signature dishes is his miso black cod. Black cod isn't . [+] cod at all but slang for sablefish, one of the best underutilized fish you can order and a great substitute for the popular but threatened Chilean Sea Bass. Photo: Nobu Hotel, Las Vegas

October is National Seafood Month, and fish can be an excellent and sustainable choice for a healthy protein source that is low in fat and high in the good omega-3 fatty acids.

The bad news is that seafood can also be a lousy choice that is unsustainable, environmentally destructive, less healthy than you think, and a rip off so big it is literally criminal. It all depends on what fish you buy in stores or order in restaurants.

Wild caught salmon is one of the most healthy and delicious fish out there, but studies have shown . [+] that consumers are often duped into paying a premium for cheaper farmed salmon instead - can you tell them apart? Photo: Oceana

We live in an era of seafood fraud so rampant that in 2014 President Obama had to create a Presidential Task Force explicitly to combat it, along with illegal “pirate” fishing, unregistered boats that ignore international quotas meant to protect the environment and poach in prohibited or protected waters. Numerous studies have shown that a substantial amount of the seafood in this country is illegally mislabeled and more than 90% is imported, often with murky or unknown origins. The most reliable mislabeling number is around a third of all product nationally, but it can be much worse with high-value species consumers crave, such as red snapper, tuna, and grouper, where fraud rates can exceed 90%. Typically, cheaper species are passed off as more expensive ones, with farmed tilapia masquerading as coveted wild caught red snapper, a farmed Cambodian catfish called swai standing in for many fish, including pricey wild-caught grouper, and cheaper farmed salmon routinely passed off as far more expensive wild-caught Alaskan varieties. Last year 50 million pounds of farmed Asian catfish (swai and tra) were imported, yet few of us head to the store in search of these - instead, through the magic of illegal relabeling, they quickly become a more familiar - and much more expensive - species.

In my recent New York Times Bestseller Real Food, Fake Food: Why You Don't Know What You're Eating & What You Can Do About It (July 2016), the first comprehensive look at the massive counterfeiting, substitution and misleading marketing in our food supply, I devote a long chapter to seafood, along with many other problem foods ranging from beef to olive oil to cheese to wines, as well as everyday staples such as coffee, honey and juice. At the end of each chapter, I give buying tips specific to the foods in question to avoid fraud. But unlike most of these other food categories, with seafood there is a simple yet counter-intuitive way to beat the fraudsters and pirate fishermen, while doing good by Mother Nature - buy cheaper.

Counterfeiters target products with high perceived value, which means the best known and most desirable fish, and in this country, more than half of our total seafood consumption is just three categories: shrimp, salmon and canned tuna. Amazingly that majority doesn’t even include non-canned tuna, and more than 90% of what we eat is just the top 10 most popular species. This doesn’t just make it easy for fraudsters, it makes it very difficult for those popular species, which can quickly get overfished, even to the verge of extinction. Right now Bluefin tuna, wildly popular with sushi aficionados, is critically threatened and according to the Monterey Bay Aquarium, stocks are at just 3% of historic highs. Sheila Bowman, the aquarium’s Manager of Culinary and Strategic Initiatives, said, “That’s one that we can concretely and definitively say we should not be eating at all - it’s like having Bengal tiger.” She told me that Chilean sea bass is another victim of its own success, marketed to such popularity that it has been decimated in the wild, along with several other species, including shark Atlantic cod and orange roughy.

Eating lesser known but sustainably abundant or easily cleanly farmed species solves both problems, fraud and environmental while saving consumers money, and these fish are just as delicious (some chefs think even tastier). They are also healthier in some cases, simply because you typically get the real thing, not a cheaply made substitute farmed under dubious circumstances without supervision in lax regulatory nations (incidents of illegal or banned drugs and chemicals being used in imported farmed fish are legion - along with nutritionally inferior fish food).

I spoke to experts at the Monterey Bay Aquarium and several renowned chefs who are active pioneers in seafood sustainability to come up with five fish that are good alternatives to more popular species. Among those I consulted were Rick Moonen, one of the world’s most acclaimed seafood chefs, who got 3-stars from the New York Times, wrote the highly regarded cookbook, Fish Without A Doubt, and runs his flagship RM Seafood in Las Vegas’ Mandalay Bay casino resort Kerry Heffernan, of Grand Banks and Eleven Madison Park fame, who just opened the sustainably focused Seaworthy in New Orleans and Todd Mitgang of New York’s two Crave Fishbar locations, who serves on the Monterey Bay Aquarium’s Blue Ribbon Sustainability Task Force.

This is by no means a complete list, as there are about 500 commercially available species of seafood in this country, and other underutilized fish are being embraced by chefs all the time, but these are five solid alternatives.

Arctic Char Instead of Atlantic Salmon: Wild caught salmon, almost all of which comes from Alaska, is wonderful, but it is seasonal, expensive and limited. Most of the salmon we eat in this country is Atlantic salmon, which means farmed since it is commercially extinct in the wild. Generally, in aquaculture, the most environmentally damaging species to raise are salt water fish. While arctic char is scientifically similar to salmon, it also has many traits of lake trout and lives in freshwater. Seafood Watch, the world’s gold standard for assessing seafood sustainability, gives both wild caught and farmed char its highest rating, green, whereas the vast majority of farmed Atlantic salmon gets the worst rating, red. Also, much of the arctic char we get is farmed in countries with better-policed aquaculture standards including the U.S., Iceland and Canada.

Scientific watercolor illustration of chilipepper rockfish, one of many delicious and plentiful . [+] Pacific rockfish©Monterey Bay Aquarium

Pacific Rockfish Instead of Red Snapper: Red snapper has actually enjoyed a rebound in the wild and recently moved from red to yellow on the Seafood Watch list. But the bigger issues with it are that is one of the most expensive fish you can order and has the dubious distinction of being the single most commonly substituted fish in the country - one scientist I asked for advice just shrugged and said “Never order it.” One study put your chances of actually getting it when eating out (restaurants are worse than retailers) at around 6%, while a 2015 report by the Congressional Research Service noted that 77% of the red snapper sold in this country, between retail and restaurant, was not red snapper. Pacific Rockfish is such a good red snapper substitute that it has become a common counterfeit, but it tastes much better than the tilapia also commonly sold as snapper So why pay a huge premium for something you probably won’t get, whereas if you order less popular and less pricey Pacific Rockfish you will almost certainly get the real thing? On top of that, many experts I talked to say it tastes even better. There are around 100 fish in the Pacific Rockfish genus, but the most common is vermillion rockfish, along with bocaccio rockfish, chilipepper rockfish and shortbelly rockfish. The Monterey Bay Aquarium’s Bowman called vermillion rockfish “one of the best fish I’ve ever eaten - and these are selling incredibly cheap.” Moonen uses Rockfish at his Las Vegas fine dining spot.

Sablefish Instead of Chilean Sea Bass: All the things consumers love about Chilean sea bass, its oily, fatty lusciousness, and flaky but meaty texture, can be found - maybe even to greater degrees - in sablefish, also known as black cod, though it’s not a member of the cod family at all (it also goes by sable and butterfish in this country). It is very high in the good omega 3 fatty acids, EPA and DHA (about the same as the much heralded wild salmon) and for consumers, it is an especially easy fish to cook in many ways, grilled, fried, or raw (sushi). It is one of rare success stories of the underutilized species campaign, in large parts thanks to famed chef Nobu Matsuhisa, who uses it for one of his world-renowned (and much imitated!) signature dishes, Miso Black Cod. If you have eaten at an outpost of Nobu or Matsuhisa and had this, you already know how delicious sablefish is.

Albacore tuna belly is a great substitute for the critically endangered Bluefin tuns. Here, raw . [+] albacore tuna being prepared for the Seafood Watch Sushi Guide launch party. ©Monterey Bay Aquarium

Albacore Tuna Belly (shiro maguro in sushi-speak) Instead of Bluefin Tuna: It may already be too late to stop eating Bluefin, but there’s no excuse to keep decimating the critically endangered species - especially when this alternative tastes so similar. The trick is that while all Bluefin tuna is off the table, Albacore runs the gamut from begun highly sustainable to red on the Seafood Watch list depending where and how it is caught. The best Green alternatives are pole caught tuna from anywhere and most caught by any method in the U.S., while long line albacore from Hawaii warrants an acceptable yellow rating.

Pollock Instead of Cod: While Atlantic cod is not as critically threatened as Bluefin tuna or Chilean sea bass, it is overfished and with demand levels that remain too high, according to the Monterey Bay Aquarium, which gives no better than yellow to any wild caught Atlantic cod, with most forms of fishing and locations of fisheries getting the worst red rating. The World Wildlife Fund notes that, “It has been over 15 years since the moratorium on fishing Atlantic cod in eastern Canada, but the fish stocks have not replenished. The disappearance of cod in the region is a wakeup call on the effect that overfishing can have on a fish stock… Cod are currently at risk from overfishing in the UK, Canada and most other Atlantic countries. As fisheries have become more efficient at catching cod, populations have declined.” Its popularity is not surprising, as cod has a nice mild flavor, low-fat content, and dense white flakey flesh that makes it the species of choice for fish and chips in the British Isles. Until recently it was also the fish of choice for one of America’s biggest cod buyers, McDonalds, for its McFish sandwich. Realizing the threat to its long-term supply chain and bent on worldwide product consistency, McDonalds looked at many options before switching to pollock, a sea change that has been quietly heralded by environmentalists. According to Bowman, “It’s an alternative species that’s not on many menus on its own, and it tends to be fried, fish and chips or made into fish sticks. For all intents and purposes, the cod fisheries in this country are closed. We like that they shifted from a fish that’s on our red ‘avoid’ list to one that is on our green ‘best choices’ list. McDonalds uses only Alaskan Pollock, one of the world’s largest and healthiest fisheries. It is also a Marine Stewardship Council certified fishery,” the highest standard for wild caught fish.

Bonus Swap: I could not resist giving you a sixth excellent substitute, especially for those who live in the Northeast. There are dozens more very specific buying tips to help get the best real foods and to avoid being duped by fakes at the end of every chapter in my book, Real Food, Fake Food, not just for seafood but for all foods (and wines).

Porgy Instead of Striped Bass: Acclaimed New York (and now New Orleans) chef Kerry Heffernan spends a lot of time on the waters of the Northeast himself as an avid angler, and in recent years has grown so concerned about the diminishing wild northeastern striped bass that he started the Save Our Stripers campaign and got about 150 prominent New York chefs to pledge to refuse to serve the fish. Heffernan serves plentiful porgies instead, which he says taste similar but are more sustainable - and cheaper. One of the Save our Stripers participants, chef Todd Mitgang of Crave Fishbar, told me has had a lot of success serving porgy as a raw crudo or ceviche of sorts, very popular with his customers.


Global Citizen

More than 60,000 people attended the seventh annual Global Citizen Festival in Central Park following UN Week. The event featured speakers like New York Governor Cuomo, Jeff Sachs, and Kerry Kennedy, who called out the ongoing racial and economic disparities in the United State’s criminal justice system. Sexual assault and gender inequality issues were highlighted by musicians Janelle Monáe and Janet Jackson, a timely topic given the recent Kavanaugh hearings in the United States.

During the event, the Fishoin team watched performances and speeches from the VIP tent where we served celebrity Chef Ali’s sustainable and traceable Grilled Shrimp Tacos. The bite-sized tacos flew off their stands and were the biggest hit at the event (besides the mini donuts!). The recipe for the tacos was provided along with a QR code telling the story of how the Naked Seafood shrimp made it to the VIP tent all the way from Louisiana.

There were a lot of familiar faces at the Global Citizen VIP tent, including Martin Luther King Jr. III, Daymond John from NBC’s Shark Tank and Senators Jeff Flake and Chris Coons was particularly excited about Fishcoin and the potential to trace seafood back to the source.

We were honored to be part of Global Citizen’s collaboration with the SDG2 Advocacy Hub to integrate sustainability with the food service for the event. We feel that sustainable catering is often overlooked but important niche in the market. Sustainable catering connect a Zero Poverty message between the on-stage and a Zero Hunger experience providing the audience with Sustainable Kenyan Shrimp Nachos.

Overall, we had a fantastic time at UN Week learning from others and sharing our story and vision. We are excited to move forward with new partnerships and connections from the week.


Voir la vidéo: Place aux faux poissons et fruits de mer (Août 2022).