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Meilleures recettes de bisque de homard

Meilleures recettes de bisque de homard



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Recettes de bisque de homard les mieux notées

J'aime, j'aime, j'aime le homard. Simplement cuit à la vapeur et servi avec du beurre, ou légèrement garni de mayo et chargé dans un pain à hot-dog grillé qui peut à peine le contenir - tant que le homard est au menu, je suis un campeur heureux.Pour cette recette, je me suis tourné vers le maître, Thomas Keller, pour l'inspiration - en adaptant des recettes de bouillon de homard crémeux et de homard poché au beurre qui sont présentées dans son exquis French Laundry Cookbook. Le résultat est une gâterie riche et incroyablement décadente, avec une saveur à la hauteur de la quantité de travail nécessaire à sa fabrication. Je recommande de le servir dans une petite tasse ou un bol en entrée d'un repas élégant.Cliquez ici pour plus de recettes de homard.

Si vous avez assez de temps libre pour ce travail d'amour, cela en vaut la peine. Il est indéniable qu'il s'agit d'un processus assez complexe, mais c'est un plat très engageant à cuisiner et extrêmement satisfaisant quand tout est réuni à la fin. Surtout si vous avez un bon verre de vin blanc pour le déguster !


Résumé de la recette

  • 6 cuillères à soupe de beurre
  • 6 cuillères à soupe de farine tout usage
  • 1 cuillère à café de sel
  • ¼ cuillère à café de poivre noir moulu
  • ½ cuillère à café de sel de céleri
  • 4 ½ tasses de lait
  • 1 ½ tasse de bouillon de poulet
  • 3 cuillères à soupe d'oignon émincé
  • 3 tasses de chair de homard cuite, râpée
  • 1 cuillère à soupe de paprika
  • ½ tasse de crème légère

Faire fondre le beurre dans une grande casserole à feu moyen. Incorporer la farine, le sel, le poivre et le sel de céleri jusqu'à homogénéité. Incorporer progressivement le lait pour éviter la formation de grumeaux, puis incorporer le bouillon de poulet. Cuire à feu doux, en remuant constamment, jusqu'à ce que la soupe commence à épaissir. Ajouter l'oignon et le homard de saison au paprika. Cuire et remuer encore 10 minutes. Incorporer la crème, réchauffer et servir.


Résumé de la recette

  • Sel casher
  • 1 1/4 livres de queues de homard en carapace (4 petites ou 2 grandes)
  • 2 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge
  • 1 boîte (15 onces) de fumet de poisson (1 3/4 tasse)
  • 1 tasse de vin blanc sec, comme le Sauvignon Blanc
  • 5 cuillères à soupe de beurre non salé
  • 1 tête de fenouil (10 onces), hachée (2 1/2 tasses), plus les feuilles pour le service
  • 1 oignon doux (10 onces), tel que Vidalia, haché (2 tasses)
  • 2 gousses d'ail, écrasées et épluchées
  • Sel casher et poivre fraîchement moulu
  • 2 tomates italiennes (8 onces), épépinées, épépinées et hachées (1 tasse)
  • 1 cuillère à soupe de concentré de tomate
  • 3 brins de thym
  • 1 feuille de laurier
  • 1 cuillère à café de paprika
  • 1/8 cuillère à café de poivre de cayenne
  • 2 cuillères à soupe de cognac ou de cognac
  • 2 cuillères à soupe de xérès sec
  • 1/2 tasse de crème épaisse
  • 1 cuillère à café de fécule de maïs
  • Quartiers de citron, pour servir (facultatif)

Stocker: Dans une grande casserole recouverte d'un panier vapeur, porter à ébullition 1 pouce d'eau salée. Faites cuire les queues de homard à la vapeur, le dessus vers le bas, jusqu'à ce qu'elles soient juste cuites et que les queues s'enroulent en dessous, 6 à 8 minutes pour les petites queues et 8 à 10 minutes pour les grandes. Transférer dans une assiette et laisser refroidir. Lorsqu'il est suffisamment froid pour être manipulé, utilisez des ciseaux de cuisine pour couper le dessous des queues. Retirer la viande des coquilles réserver les coquilles. Passez un couteau d'office le long de l'arrière de chaque queue et retirez la veine. Couper la viande en morceaux de la taille d'une bouchée, couvrir et réfrigérer jusqu'au moment de servir.

Chauffer l'huile dans une grande casserole à feu moyen-vif. Ajouter les coquilles et cuire jusqu'à ce qu'elles soient parfumées et de couleur rouge foncé, environ 4 minutes. Ajouter le fumet de poisson, le vin et 6 tasses d'eau porter à ébullition. Réduire le feu à moyen et laisser mijoter, à découvert, en écumant les impuretés de la surface, jusqu'à réduction à 6 tasses, 40 à 45 minutes. Filtrer le bouillon dans une grande tasse à mesurer ou un bol résistant à la chaleur. Essuyez le pot. (Le stock peut être conservé dans des contenants hermétiques au congélateur jusqu'à 3 mois.)

Bisque: Dans la même casserole, faire fondre 4 cuillères à soupe de beurre à feu moyen-élevé. Ajouter le fenouil, l'oignon et l'ail et assaisonner de sel et de poivre et cuire, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et translucides, de 6 à 8 minutes. Incorporer les tomates, la pâte de tomate, le thym, la feuille de laurier, le paprika et le poivre de Cayenne cuire 1 minute. Ajouter le brandy, le sherry et le bouillon de homard égoutté assaisonner généreusement de sel et de poivre. Porter à ébullition, puis réduire le feu à moyen et laisser mijoter 30 minutes. Retirer le thym et le laurier.

Travailler par lots, réduire la soupe en purée dans un mélangeur jusqu'à consistance lisse. Remettre la soupe dans la casserole. Laisser refroidir 15 minutes. Mélanger la crème et la fécule de maïs, puis incorporer à la bisque. Porter à ébullition et cuire, en remuant, jusqu'à ce qu'il épaississe légèrement, 1 à 2 minutes. Rectifier l'assaisonnement selon vos envies.

Faire fondre 1 cuillère à soupe de beurre restant dans une sauteuse moyenne à feu moyen. Ajouter la chair de homard et cuire jusqu'à ce qu'elle soit juste chaude, de 2 à 3 minutes. Verser la soupe dans des bols et servir, garnie de homard, de feuilles de fenouil et d'un filet de citron, si désiré. La soupe peut être préparée à l'avance et conservée dans un récipient hermétique au réfrigérateur jusqu'à 2 jours.


Bisque de homard santé

Nous voici donc pour une autre année, une autre chance de mettre notre vie sur la bonne voie avec un nouveau départ, quel que soit ce «nouveau départ». Eh bien, alors que la plupart des gens se résolvent à leur promesse saine habituelle de contrôler leur poids, de faire plus d'exercice, de retourner dans ces pantalons skinny pré-bébé, ma résolution est un peu différente. Alors que certaines personnes pourraient voir leur tour de taille rétrécir, j'ai tout à fait un bout à l'horizon pour le mien. Non, je n'ai pas participé à un défi fou "Super Size Me" mais avec un petit qui grandit dans mon ventre, cela ressemblera certainement à un défi "Super Size My Belly". Oui, c'est vrai. Avec un enfant de 5 ans sur le point d'aller à la maternelle et un bel anniversaire de 35e anniversaire, 2014 accueillera un autre petit Hardin dans notre famille. Pour de nombreuses raisons, je peux dire que “surprise” est certainement la meilleure façon de présenter cette nouvelle. 2013 a été une telle année de changement avec des actes de foi avec un retour à Nashville (enfin) et Drew abandonnant le monde W2 et créant sa propre entreprise. « Let Go and Let God » est la devise régnante de notre vie, alors découvrir que nous allions avoir un autre bébé a porté cette devise à des hauteurs monumentales. Je peux dire avec plaisir qu'après une merveilleuse échographie et un rythme cardiaque VRAIMENT rapide, nous sommes ravis de notre nouvelle aventure, car comme nous le savons tous, Dieu n'aime certainement pas s'ennuyer dans nos vies, c'est sûr !

Cela étant dit, mon tour de taille en expansion est inévitable car ce petit gars prend le contrôle de mon ventre, mais le reste de ma taille n'a pas à l'être. Je crois vraiment qu'une grossesse en santé qui consiste à manger des repas sains et nutritifs (avec les occasionnel douce gourmandise. Confession : J'ADORE. yaourt glacé à la vanille. ) et rester en forme avec votre routine d'entraînement normale, peut conduire à un accouchement sain, à un bébé en bonne santé et aidera certainement à la re-métamorphose du corps post-bébé. Cela a fonctionné pour moi auparavant et je ne sais pas à quel point 5 ans supplémentaires seront agréables pour moi, mais je vais certainement garder le cap avec celui-ci et voir comment ça se passe.

En ce qui concerne les fringales, je ne peux pas vraiment dire que j'en ai eu à ce stade, mais que ce soit le froid ou une fringale, j'ai mangé beaucoup de soupe ces derniers temps. J'adore les biscottes ! Qui ne le fait pas. Mais le vrai sens du mot “bisque” = butin, car c'est aussi ce à quoi toute cette bonté crémeuse colle ! CEPENDANT, je pense que vous pouvez faire une bisque sans la crème épaisse et elle peut toujours être aussi bonne. Un peu de lait, un peu de fécule de maïs et un peu de sucre pour l'adoucir prennent votre “big booty bisque” pour garder votre booty little bisque. Restez à l'écoute pour 28 semaines supplémentaires de réflexions sur la grossesse (je ne peux pas promettre que je ne me plaindrai pas un peu) et, espérons-le, de recettes saines, mais je devrais peut-être aussi ajouter des friandises pour casser le butin ! Vive l'élargissement des lignes de taille !

  • 2 - 4 onces de queues de homard
  • 1 oignon moyen, haché
  • 1 1/2 gousses d'ail, hachées
  • 3/4 cuillère à café de paprika
  • 1/4 tasse de Xérès sec (ne pas utiliser de vin de cuisson Xérès)
  • 1/2 boîte (14,5 oz) de tomates en dés
  • 1 tasse de bouillon de poulet sans gras et faible en sodium
  • 1 tasse de lait allégé
  • 1/2 cuillère à soupe de fécule de maïs
  • 1/4 cuillère à café de sucre
  • jus de citron
  • sel et poivre
  • Sauce Tabasco, au goût
  • Oignons verts, hachés pour la garniture
  1. Faites chauffer une grande cocotte (j'utilise une cocotte en fonte émaillée) à feu moyen. Une fois chaud, vaporiser d'un enduit à cuisson. Faire revenir l'oignon haché, l'ail et le paprika jusqu'à tendreté environ 2-3 minutes. Ajouter le vin et cuire jusqu'à ce qu'il ait réduit de moitié environ, environ 2-3 minutes. Ajouter les tomates et leur jus. Réduire légèrement. Ajouter le bouillon de poulet et 3/4 tasse de lait et porter à ébullition. Baisser le feu et laisser mijoter environ 20 minutes. La soupe doit réduire de moitié environ. Éteindre le feu et laisser refroidir légèrement.
  2. Retirez la chair de homard des queues et coupez-la en morceaux.
  3. Travailler par lots, verser la soupe dans un mélangeur ou un robot culinaire et mélanger jusqu'à consistance lisse. Filtrer la soupe en purée à travers une passoire à mailles fines et remettre dans la casserole. Mélanger le reste du lait, la fécule de maïs et le sucre. Ajouter à la soupe. Monter le feu et ramener à ébullition en fouettant constamment. Une fois chaud, réduire le feu à moyen-doux. Ajouter le homard non cuit et laisser cuire environ 3-4 minutes. Cela aidera à empêcher le homard de se dessécher.
  4. Assaisonner avec du jus de citron, de la sauce Tabasco, du sel et du poivre. Garnir d'oignons verts hachés pour servir.

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Recette irrésistible de bisque de homard

Il s'agit d'une élégante recette de bisque de homard enracinée dans la cuisine française classique. Il se compose d'ingrédients sains, d'un bouillon de homard sucré et de techniques culinaires modérées. De plus, la recette ne fait pas appel à un épaississant comme le roux, mais embrasse la tradition française de faire mijoter des coquilles de homard dans la soupe.

Lobster & Stock

Ingrédients

  • 1 carotte
  • 1 oignon
  • 1 gousse d'ail
  • 1 branche de céleri
  • 1 tomate, hachée
  • 2 feuilles de laurier
  • 1/2 cuillère à café de thym
  • 1/2 cuillère à café d'estragon
  • 12 onces de carapaces de homard
  • 1/2 tasse de vin blanc sec
  • 1/2 cuillère à café de gros sel
  • 1/4 cuillère à café de poivre noir, entier
  • 2 litres d'eau

Méthode

  1. Dans une casserole à feu moyen-élevé, faire sauter les carapaces de homard (ou un mélange de carapaces et de viande) dans du beurre avec l'oignon, la carotte, le céleri et l'ail pendant deux minutes. Ajouter le vin blanc sec et laisser mijoter jusqu'à ce que les coquilles soient rouge vif et que les légumes soient ramollis.
  2. Dans une seconde casserole, ajouter l'eau, les tomates concassées, les grains de poivre et les herbes. Porter le liquide à ébullition et réduire le feu pour laisser mijoter.
  3. Incorporer le mélange homard-légumes dans la base de bouillon et laisser mijoter jusqu'à ce que le bouillon soit réduit de moitié (au moins une heure). Ajouter le gros sel au goût.
  4. Avec une passoire, filtrer les solides du bouillon plusieurs fois. Réfrigérez le bouillon de homard jusqu'à quatre jours ou congelez-le dans des contenants hermétiques.

Bisque de homard

Ingrédients

  • 3 cuillères à soupe de beurre non salé
  • 1 tasse de bouillon de homard ou de fruits de mer
  • 1/2 tasse d'oignons verts, émincés
  • 1 gousse d'ail, émincée
  • 2 tasses de crème épaisse
  • 1 livre de carapaces de homard (ou chair), décortiquées et réservées
  • 2 cuillères à soupe de cognac
  • 1 cuillère à soupe de crème de xérès
  • 3/4 cuillère à café de sauce Worcestershire
  • 2 pincées de poivre de cayenne
  • Sel au goût
  • 1/4 tasse de ciboulette pour la garniture

Méthode

  1. Dans une grande casserole, ajouter de l'eau et porter à ébullition. Ajouter les homards à l'eau de cuisson jusqu'à ce que les carapaces soient rouges et que la chair soit opaque. Retirer les homards et réserver au frais. Réserver une tasse de liquide de homard et laisser refroidir.
  2. Retirer la pince et la queue de chaque homard et réserver le jus. Réfrigérez les pinces et les queues pour une utilisation future.
  3. Retirez les coquilles restantes des corps de homard et réfrigérez la chair de homard pour une utilisation future. Hacher finement les carapaces de homard et réserver avec le jus de homard. Alternativement, broyez les carapaces de homard en une poudre fine ou grossière.
  4. Dans une grande poêle à fond épais, faire fondre le beurre à feu vif. Ajouter les carapaces de homard et cuire jusqu'à ce qu'elles soient dorées.
  5. Ajouter les oignons verts et l'ail et faire sauter les légumes jusqu'à ce qu'ils soient juste tendres. Faire flamber le cognac dans la poêle et incorporer le xérès. Laisser mijoter jusqu'à ce que l'alcool soit presque évaporé.
  6. Incorporer le bouillon de homard (ou autre bouillon de fruits de mer), l'eau et les jus de homard, ajouter le poivre de Cayenne et le Worcestershire et laisser mijoter à feu doux pendant une heure.
  7. Filtrer les solides restants de la bisque de homard et remettre la soupe dans une casserole. Ajouter la crème épaisse et le sel au goût et chauffer lentement la bisque et laisser mijoter pendant 15 minutes. Garnir la bisque de homard de ciboulette fraîche.

Résumé de la recette

  • 12 tasses de 2 pouces de queue de homard, pince, jarret et coquilles de cuisse (de homard et maïs cuits à la vapeur pour une foule de 6 homards [1 1/2 livres], carapaces jetées)
  • 12 tasses) d'eau
  • 1/2 tasse (4 onces) de beurre non salé
  • 1 gros oignon jaune, haché (environ 2 tasses)
  • 2 branches de céleri, hachées (environ 3/4 tasse)
  • 1/4 tasse de pâte de tomate
  • 1/2 tasse de xérès amontillado
  • 3/4 tasse de riz au jasmin non cuit
  • 2 cuillères à soupe de feuilles de thym frais
  • 2 feuilles de laurier
  • 1 cuillère à café de poivre noir
  • 2 1/4 cuillères à thé de sel kasher, divisé, et plus au goût
  • 2 cuillères à soupe de jus de citron frais, et plus au goût
  • 1/8 cuillère à café de poivre de Cayenne, et plus au goût
  • 1 1/2 tasse de crème épaisse, divisée
  • 3 cuillères à soupe de ciboulette fraîche hachée

Mélanger les carapaces de homard et 12 tasses d'eau dans une grande marmite. Porter à ébullition à feu moyen-vif. Réduire le feu à doux et laisser mijoter très doucement 45 minutes. Verser le bouillon à travers une passoire en fil métallique dans un grand bol et jeter les coquilles.

Faire fondre le beurre dans une grande casserole ou une marmite propre à feu moyen. Ajouter l'oignon et le céleri et cuire, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'ils soient très tendres et translucides, environ 15 minutes. Incorporer la pâte de tomate et cuire, en remuant souvent, jusqu'à ce qu'elle soit de couleur rouge brique, environ 2 minutes. Ajouter le sherry, augmenter le feu à vif et porter à ébullition. Incorporer le riz, le thym, les feuilles de laurier, le poivre noir et 2 cuillères à café de sel. Ajouter le bouillon de homard et porter à ébullition. Réduire le feu à moyen-doux et laisser mijoter jusqu'à ce que le riz soit très doux, environ 25 minutes. Retirer et jeter les feuilles de laurier. Retirer du feu et laisser reposer 15 minutes.

Mettre un tiers du mélange dans un mixeur. Retirez la pièce centrale du couvercle du mélangeur (pour permettre à la vapeur de s'échapper), fixez le couvercle sur le mélangeur et placez une serviette propre sur l'ouverture du couvercle. Mélanger jusqu'à ce que le mélange soit très lisse, environ 1 minute. Transférer le mélange dans une grande casserole. Répétez la procédure 2 fois avec le reste de la bisque.

Si vous servez la bisque chaude, réchauffez-la à feu moyen-doux, en remuant, jusqu'à ce qu'elle soit chaude. Si vous servez la bisque froide, réfrigérer jusqu'à ce qu'elle soit froide.

Au moment de servir, mélanger le jus de citron, le poivre de Cayenne et 1 tasse de crème dans la bisque.

Placer 1/2 tasse de crème restante dans un bol réfrigéré et fouetter jusqu'à formation de pics mous. Incorporer le 1/4 de cuillère à café de sel restant à la crème fouettée.

Assaisonner la bisque avec du sel, du jus de citron et du poivre de Cayenne au goût. Répartir la bisque dans 8 bols et garnir de crème fouettée et de ciboulette.


Combien de temps dure la bisque de homard au réfrigérateur?

Comme beaucoup de plats de fruits de mer, il vaut mieux manger sa bisque de homard le plus tôt possible. Il ne se conservera frais que jusqu'à deux jours au réfrigérateur. Assurez-vous de le laisser refroidir à température ambiante et de le conserver dans un contenant hermétique avant de le réfrigérer. Pour réchauffer, cuire à feu moyen-doux jusqu'à ce qu'il soit chaud.

La bisque de homard ne se conserve pas bien au congélateur, alors désolé, ce n'est pas une option. Mais avec cette bisque crémeuse, je suppose que vous allez lécher le bol pour le nettoyer.


Meilleures recettes de bisque de homard - Recettes

S'il y a un rayon de soleil pendant la pandémie, c'est le fait que beaucoup d'entre nous semblent avoir plus de temps. Pour ceux qui débutent dans le travail à domicile, ne pas avoir à se déplacer se traduit par des heures pour profiter de nouvelles activités. Avec l'arrivée du temps plus froid, certaines personnes apprennent à faire du pain, d'autres se concentrent sur les soupes et les ragoûts qui mijotent longtemps.

Les soupes les plus savoureuses commencent par un bouillon délicieux et les meilleures sont faites à partir de zéro. Chaque livre de recettes de soupe commence par des recettes sur la préparation de bouillons - bœuf, poulet, légumes ou poisson - et on rappelle souvent aux cuisiniers de « conserver les os » ou les « restes de légumes » dans le congélateur jusqu'à ce que vous en ayez assez pour faire une grande casserole de bouillon maison. Les os ou les épluchures de légumes ne sont pas les seuls éléments de base pour un bouillon, les carapaces de crevettes, croyez-le ou non, peuvent également offrir beaucoup de saveur. Je suis certain que de nombreuses dindes de Thanksgiving ont trouvé leurs carcasses en train de mijoter pour libérer les derniers morceaux de viande et de saveur dans un bouillon.

L'un des stocks les plus inhabituels que je fabrique provient des carapaces de homard - oui, des carapaces de homard - la partie que vous jetez en espérant que c'est un jour de vidage afin que vous puissiez vous en débarrasser rapidement ! Mon mari a pensé que j'étais complètement folle la première fois que je lui ai dit de sauver toutes les coquilles d'un dîner de fête au homard. J'ai rincé les restes puis les ai mis dans un sac plastique dans notre congélateur. L'incrédulité de mon mari a continué quand je lui ai dit que je faisais de la bisque de homard et que la première étape était de couper les coquilles en petits morceaux puis de les faire sauter dans du cognac. Inutile de dire qu'il est désormais un croyant qui sauve toujours les coquillages !

La seule partie difficile de cette recette pourrait être de couper les coquilles en petits morceaux. Les plus petits morceaux donnent plus de surface pour parfumer le bouillon. Étant donné que la dureté des carapaces de homard peut varier considérablement selon la dernière mue du homard, le processus peut être facile ou difficile. Nous n'utilisons généralement que des cisailles de cuisine pour couper les coquilles, mais nous avons essayé de nombreuses approches différentes dans le passé - des étaux, des marteaux et même notre tentative plus excentrique de rouler sur les sacs en plastique avec notre voiture en espérant que les coquilles plus dures écraseraient plus facilement (elles pas). Malgré cette comédie d'erreurs, les coquilles peuvent généralement être coupées en morceaux de la taille d'un cornflake avec peu d'effort. Vous serez bien récompensé avec la bisque de homard la plus délicieuse de tous les temps! Mon idée pour cette saison des fêtes est de servir des homards à Noël puis d'utiliser les carapaces pour faire une élégante bisque de homard pour le réveillon du Nouvel An.

Le principe de base de la recette est que les coquilles sont sautées puis ajoutées à une casserole avec des légumes et des aromates et laissées à mijoter pendant une heure. Tous les solides sont filtrés, à travers une étamine ou un chinois, et le bouillon est ensuite épaissi avec de la crème épaisse. Si vous avez conservé des morceaux de chair de homard, vous pouvez les utiliser comme garniture.

BISQUE DE HOMARD
Coquilles de deux homards cuits de 1½ livre
Chair de homard, réservée pour la garniture
6 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge, divisée
2 cuillères à soupe de cognac ou de cognac
1 grosse échalote coupée en dés
1 petit oignon, coupé en dés
1 gousse d'ail, tranchée finement
1 poireau, rincé et tranché (partie blanche seulement)
1 carotte, pelée et hachée
1 branche de céleri, épluchée et hachée
1 tasse de tomates en dés en conserve (y compris le liquide)
2 clous de girofle entiers
3 baies de genièvre entières
1 feuille de laurier
1 cuillère à café de thym séché
1 cuillère à café d'estragon séché
1 cuillère à soupe de concentré de tomate
1 tasse de vin blanc sec
½ tasse de vermouth
4 tasses de fumet de poisson (ou jus de palourdes)
1 cuillère à soupe de beurre ramolli
1 cuillère à soupe de farine
½ tasse de crème épaisse
Matériel spécial : étamine ou chinois pour égoutter

Comme décrit ci-dessus, les carapaces des homards cuits doivent être rincées et coupées en petits morceaux de la taille de morceaux de céréales cornflakes. Faites chauffer 4 cuillères à soupe d'huile d'olive dans une grande poêle et faites sauter les coquilles pendant plusieurs minutes jusqu'à ce qu'elles commencent à dorer. Versez délicatement 2 cuillères à soupe de cognac et laissez mijoter en réduisant le liquide de moitié. Ne laissez pas tout le cognac s'évaporer. Mettez cette casserole de côté.

Dans une grande casserole, chauffer les 2 cuillères à soupe d'huile d'olive restantes jusqu'à ce qu'elles soient scintillantes. Ajouter les échalotes, l'oignon, la gousse d'ail, le poireau, la carotte et le céleri et faire sauter jusqu'à ce que les légumes soient ramollis mais pas dorés.

Ajouter la tasse de tomates en conserve et les épices : clous de girofle, baies de genièvre, laurier, thym et estragon et laisser mijoter 2 minutes. Incorporer la pâte de tomate, le vin blanc, le vermouth et le bouillon de poisson et bien mélanger.

Verser les carapaces de homard hachées dans la casserole, couvrir et laisser mijoter le mélange pendant 45 minutes.

Pendant que le bouillon mijote, mélangez le beurre et la farine pour faire ce que l'on appelle un « beurre manié » - une pâte qui sera utilisée pour épaissir la bisque et ajouter de la saveur supplémentaire. Utilisez vos doigts pour vous assurer que le beurre enveloppe complètement chaque grain de farine. Mettre de côté.

Une fois le bouillon cuit pendant 45 minutes, tapissez une passoire de deux couches de gaze ou utilisez un chinois à mailles fines pour filtrer tous les solides du bouillon. Jeter les solides.

Remettre le bouillon dans la casserole et ajouter la pâte beurre-farine et laisser mijoter à feu doux en remuant constamment jusqu'à ce que la pâte soit complètement dissoute. Le beurre fondra lentement, aidant la farine à épaissir le bouillon sans faire de grumeaux.

Au moment de servir, ajouter ½ tasse de crème épaisse dans la casserole et chauffer jusqu'à ce qu'elle soit chaude mais pas bouillante. Si vous avez conservé une partie de la chair de votre cuisson initiale des homards, réchauffez-la et ajoutez-la au centre de chaque portion comme garniture.


Ingrédients

  • 4 (1 1/4–livre 560g) homards vivants
  • 1 bâton (4 onces 115 g) de beurre non salé, et plus pour la garniture
  • 1/3 tasse (80 ml) d'huile d'olive extra vierge
  • 2 carottes moyennes (environ 12 onces 340g), coupées en dés
  • 2 oignons jaunes moyens (environ 1 livre 450g), coupés en dés
  • 4 grosses côtes de céleri (environ 6 onces 170g), coupées en dés
  • 4 gousses d'ail moyennes, écrasées
  • 2 cuillères à soupe (25g) de concentré de tomate
  • 1/4 tasse (60 ml) de cognac
  • 1 tasse (240 ml) de vin blanc sec
  • 5 tasses (1,2 L) de bouillon de poulet maison ou de bouillon de poulet à faible teneur en sodium du commerce
  • 3 brins de persil plat, plus des feuilles hachées et des tiges tendres pour la garniture
  • 3 brins d'estragon, plus des feuilles hachées pour la garniture
  • 1 feuille de laurier
  • 1/2 tasse (120 ml) de crème épaisse
  • Sel casher et poivre blanc ou noir fraîchement moulu
  • Piment de Cayenne, au goût
  • Ciboulette fraîche émincée, pour la garniture
  • Graine de coriandre moulue, au goût

Boîte de recette

Décryptage de la recette : bisque de homard

Notre dîner du réveillon du Nouvel An, organisé par les amis E et J, était probablement l'un des meilleurs repas de l'année. Kir royales. Radis au beurre de culture et sel marin. Bisque de homard. Canard poêlé sauce miel au thym. Légumes racines rôtis et salade verte. Tarte à la crème au citron pour le dessert. Vraiment délicieux !

J'ai apporté la bisque de homard. Puisque quelques-uns d'entre vous ont demandé la recette lors de mon confessionnal de homard culpabilisé, j'ai pensé partager. C'est aussi le bon moment, car mon CSF (pêche soutenue par la communauté) propose à nouveau des homards à la vente. De temps en temps, Cape Ann Fresh Catch propose un article spécial que l'on ne trouve généralement pas dans nos parts de poisson. Ils l'appellent "Neptune's Share" car il est facturé séparément et basé sur la disponibilité et les caprices de la nature. Cela signifiait des moules l'été dernier et des homards cet hiver. Vous savez que je ne peux pas laisser passer ces opportunités. (Pour vous procurer des homards, allez ici.)

La recette ci-dessous est basée sur la bisque de homard du Brewster Fish House, l'un de nos restaurants préférés à Cape Cod. Au lieu de réduire en purée le homard dans l'oubli (ce qui est aussi bon !), ils suspendent des morceaux de homard dans la soupe soyeuse. C'est doux et épicé, et je voulais apprendre à le faire depuis des années. Cependant, je ne vais pas leur demander leur recette. Ils ne vont pas me le donner, et pourquoi le feraient-ils ? Juste parce que j'aime ça ? Tout le monde aime ça ! Je suppose que si je le veux si mal, je devrais essayer de le découvrir moi-même. Et devine quoi? Je suis vraiment content de la façon dont il est sorti ! Je veux dire, nous n'abandonnons pas de sitôt nos visites estivales annuelles à la Brewster Fish House. Ne soyez pas ridicule. Mais c'est délicieusement, incroyablement proche !

Bisque de homard

Ce n'est en aucun cas une recette rapide, mais si vous voulez dépenser de l'argent pour des homards, vous pourriez aussi bien y consacrer un peu d'effort ! Vous aurez besoin de craquelins au homard, d'un peu de patience et de plusieurs heures à perdre. Je fais parfois bouillir les homards la veille, en les laissant refroidir au réfrigérateur jusqu'au matin.

2 vivants 1-1/2-lb. homards
1 cuillère à soupe. sel kasher, plus 1 c.
1 cuillère à soupe. vinaigre blanc
4 cuillères à soupe. Beurre sans sel
2 oignons, hachés
1 côte de céleri, hachée
1 cuillère à soupe. farine
4 tasses de bouillon de homard
1 tasse de crème épaisse
2 cuillères à soupe. Cognac
1/4 c. Cayenne
Poivre blanc ou noir au goût

Apportez une grande marmite avec un demi-pouce d'eau, 1 c. le sel kasher et le vinaigre à ébullition. Déposez les homards, fermez le couvercle et faites cuire à la vapeur 20 minutes jusqu'à cuisson complète. Comment savez-vous s'ils ont terminé ? Placez un homard sur le dos et étirez la queue. Il devrait revenir contre son ventre de manière convaincante. Retirer de la casserole et laisser refroidir jusqu'à ce que les coquilles puissent être manipulées facilement.

Au-dessus d'un grand bol, séparez les queues, les pinces et les bras des corps des homards. Ils devraient se séparer facilement. Pour retirer la viande des queues, utilisez des ciseaux de cuisine ou un couteau tranchant pour couper directement au milieu de la face inférieure de la queue. Tirez sur les côtés de la queue pour séparer la coquille et retirer la viande. Couper la queue en dés finement car elle peut être moelleuse en gros morceaux. Retirez la viande des bras et des pinces à l'aide d'un craquelin de homard pour écraser les carapaces afin de pouvoir extraire la chair. Attention : les coquillages peuvent être déchiquetés, pointus et tranchants. Couper la chair des pinces en gros morceaux de la taille d'une bouchée. Placer toute la chair de homard dans un petit bol, couvrir et réfrigérer.

Pendant ce temps, préchauffer le four à 450 °F et placer les corps et les coquilles vides sur une plaque de cuisson à rebords. Cuire les coquilles 20 minutes jusqu'à ce qu'elles soient grillées et parfumées. Transférer les coquilles dans une grande casserole et couvrir d'eau. Porter à ébullition, écumer la mousse du dessus et laisser mijoter 30 minutes. Vous pouvez avoir de la fantaisie avec le bouillon (bouquet garni et autres), mais je ne l'ai pas fait. Filtrer et jeter les coquilles en réservant le liquide. Vous aurez besoin d'environ 4 tasses de bouillon. Congelez le reste pour de futures bisques ou risotto de homard !

Assurez-vous que le bouillon est encore fumant lorsque vous commencez la soupe. Sinon, réchauffez dans une petite casserole. Faire fondre le beurre dans une casserole moyenne à fond épais à feu doux. Ajouter les oignons et le céleri et faire suer lentement les légumes jusqu'à ce qu'ils soient tendres, en remuant de temps en temps, environ 5 minutes. Ne laissez pas brunir. Ajouter la farine et cuire, en remuant constamment, pendant 1 minute.  Ajouter lentement le bouillon de homard chauffé en remuant. Porter à ébullition et laisser mijoter 5 minutes. Laisser refroidir complètement. En quatre lots, réduire la soupe en purée dans un mélangeur ou un robot culinaire. Oui, je sais que nous n'avons pas encore ajouté le homard. Patience! Assurez-vous également que la soupe est froide et que vous ne remplissez pas le mélangeur plus qu'à la moitié ou vous vaporiserez de la soupe chaude partout dans votre cuisine. Vous voulez une soupe fraîche, de petites quantités de liquide dans le mélangeur et un torchon placé sur le dessus du couvercle du mélangeur juste au cas où. Versez des lots de soupe en purée dans un bol au fur et à mesure.

Au moment de servir, ajoutez la soupe en purée dans la casserole. Ajouter la chair de homard, la crème, le cognac, 1 c. sel (ou au goût), poivre et poivre de Cayenne. Chauffer doucement la soupe jusqu'à ce qu'elle soit chaude et fumante. Ne pas faire bouillir. Après tout cela, vous ne voulez pas risquer de faire cailler la crème. Gardez un œil dessus. Servir chaud dans des petits bols peu profonds.


Voir la vidéo: Cuisson du Homard au Barbecue (Août 2022).